Всё для Учёбы — студенческий файлообменник
1 монета
docx

Студенческий документ № 009259 из РГТЭУ (РИ)

Влияние химических веществ на жизнедеятельность микроорганизмов. Антисептики, их использование в практике хранения пищевых продуктов

Химические вещества оказывают на микроорганизмы троякое действие:

- стимулирующее (ускоряют развитие микроорганизмов);

- микробостатическое (бактериостатическое) - химические вещества замедляют развитие микроорганизмов, но не уничтожаю их;

- микробоцидное (бактерицидное) - гибель микроорганизмов.

Химические вещества обладающие таким действием называются антисептиками. Они могут быть неорганической или органической природы. К неорганическим антисептикам относят:

-соли тяжелых металлов (ртуть, свинец) - они действуют в разведении 1:1000 и вызывают денатурацию белка;

- соединения хлора - вызывают гибель микроорганизмов за счет усиления окислительных процессов;

- йод, марганцовка, перекись водорода, ионы благородных металлов (серебро, золото, платина) - они оказывают на микроорганизмы олигодинамическое действие, т.е. вызывают гибель микроорганизмах в концентрациях, не улавливаемых химическими методами. Вода, бывшая в контакте с ионами серебра стерильна. Это используется для стерилизации питьевой воды в кораблях морского дальнего плавания, для стерилизации минеральных вод.

Антисептики органического происхождения:

-фенол, формалин, крезол, этиловый спирт (концентрация 70%), а также слабые органические кислоты (сорбиновая и бензойная). Они оказывают бактерицидное действие за счет попадания в клетку недиссоциируемых молекул. Все ускоряют денатурацию белка.

Антисептики широко применяются в быту, медицине, сельском хозяйстве, ограниченно в пище, в пищевой промышленности.

В практике хранения продуктов от микробиологической порчи применяют:

- пропионовая кислота ( добавляют в муку, для предотвращения порчи хлеба, ею пропитывают оберточную бумагу для сливочного масла);

- бензойная кислота (ее много в клюкве, ее добавляют в малосоленые рыбные консервы в виде солей калия и натрия, в безалкогольные напитки);

- сорбиновая кислота (ею пропитывают бумагу при фасовке мармелада, добавляют во фруктовые консервы, в рассолы квашенных овощей и в безалкогольные напитки).

Показать полностью…
13 Кб, 22 декабря 2011 в 18:36 - Россия, Ростов-на-Дону, РГТЭУ (РИ), 2011 г., docx
Рекомендуемые документы в приложении