Всё для Учёбы — студенческий файлообменник
1 монета
doc

Студенческий документ № 020439 из ГЭИ

Фонд вопросов для ГЭ по специальности 260202 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Всего 120 вопросов

Технология хлебопекарного производства

1. Основные виды и сорта хлебопекарной муки. Химический состав муки различных сортов.

2. Тритикалевая мука, особенности химического состава, хлебопекарные свойства, перспективы использования в хлебопекарной промышленности.

3. Дрожжи прессованные, инстантные и сушеные, дрожжевое молочко, их применение, показатели качества.

4. Дополнительное сырье: сахар, патока, жировые продукты солод, молоко и продукты его переработки; другие виды сырья, применяемое для производства хлебобулочных изделий. Требования, предъявляемые к качеству дополнительного сырья.

5. Нетрадиционные виды сырья, его применение в хлебопечении.

6. Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях.

7. Процессы, происходящие при хранении муки. Созревание муки и изменение отдельных ее свойств. Порча муки и пути ее предупреждения

8. Подготовка муки к производству. Хранение и подготовка соли, сахара, дрожжей и другого сырья.

9. Понятие рецептуры (установочной и производственной).

10. Основные способы приготовления пшеничного теста, их характеристика.

11. Процессы, происходящие при замесе теста: физические, коллоидные, биохимические, микробиологические. Способы замеса теста.

12. Созревание теста, спиртовое и молочнокислое брожение. Размножение дрожжей. Изменение кислотности теста.

13. Физические, коллоидные и биохимические процессы при брожении теста.

14. Пути форсирования созревания теста. Обминка теста и влияние механической обработки теста. Определение готовности теста.

15. Соотношение и роль в тесте отдельных рецептурных компонентов воды и муки, соли и муки, сахара и муки, жировых продуктов и муки и т.д. Температура полуфабрикатов.

16. Жидкие дрожжи. Основные схемы приготовления жидких дрожжей.

17. Пшеничные закваски: высоко кислотные мезофильные закваски, КМКЗ, ацидофильные и др., их применение.

18. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста.

19. Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста, их сравнительная оценка.

20. Ускоренные способы приготовления пшеничного теста.

21. Технологии интенсифицированного приготовления пшеничного теста на основе быстрозамороженных полуфабрикатов.

22. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста, связанные с различиями в химическом составе и свойствах ржаной и пшеничной муки.

23. Способы приготовления ржано-пшеничного теста.

24. Основные операции разделки теста. Назначение каждой операции и режимы проведения, влияние на качество готовой продукции.

25. Способы выпечки хлеба. Процессы, происходящие в выпекаемом хлебе. Упек и усушка хлеба и факторы на них влияющие.

26. Технологический план производства хлебобулочных изделий, его составление и утверждение.

27. Процессы, происходящие в хлебе при хранении. Черствение хлеба, его сущность. Факторы, влияющие на процесс черствения, пути сохранения свойства хлеба после выпечки и замедление черствения.

28. Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Технологические потери и затраты, факторы на них влияющие. Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях.

29. Пути улучшения качества хлеба, полученного из дефектной муки.

30. Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними.

Технология кондитерского производства

1. Охарактеризируйте способы приготовления сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов, преимущества и недостатки. Основные сироповарочные установки отечественного и импортного производства, принципы их работы.

2. Анатомическое строение какао-боба, химический состав и применение какао-бобов в кондитерском производстве.

3. Роль обжаривания какао-бобов. Изменения свойств какао-бобов, основные технологические параметры обжаривания.

4. Охарактеризируйте основные способы защитной обработки поверхности карамели.

5. Приведите технологическую схему получения леденцовой карамели с указанием основных технологических параметров.

6. Составьте технологическую схему переработки какао-бобов в какао тертое с указанием основных параметров операций.

7. Назовите основные компоненты сливочных кремов и их роль в кремообразовании.

8. Приведите технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката с указанием основных технологических параметров операций

9. Составьте технологическую схему производства заварных пряников с указанием основных технологических параметров операций.

10. Изложите различия в технологии сырцовых и заварных пряников (требования к качеству сырья, теста и готовых изделий)

11. Физико-химические свойства какао-масла. Предотвращение жирового поседения шоколада и шоколадной глазури.

12. Охарактеризируйте основные способы формования корпусов конфет.

13. Изложите технологию производства десертного шоколада с указанием основных параметров технологических операций.

14. Дайте характеристику сырья, используемого в производстве вафель.

15. Составьте технологическую схему производства вафель с указанием основных технологических параметров операций.

16. Составьте технологическую схему производства яблочного мармелада с указанием основных технологических параметров операций.

17. Составьте технологическую схему производства сахарного печенья с указанием основных технологических параметров операций.

18. Основные соли-модификаторы, применяемые при производстве мармелада. Объясните механизм их действия.

19. Изложите технологию получения помады "холодным" способом.

20. Особенности приготовления эмульсии и теста для вафельных листов.

21. Составьте технологическую схему производства зефира с указанием основных технологических параметров операций.

22. Пенообразователи в производстве пастильных изделий и сбивных конфет.

23. Характеристика физико-химических свойств сырья для производства сахарного печенья. Влияние компонентов рецептуры и параметров замеса теста на реологические свойства теста.

24. Кинетика и условия студнеобразования пектиновых веществ.

25. Какую роль играют рецептурные компоненты в образовании затяжного теста?

26. Назовите ассортимент начинок для производства вафель и требования к их физико-химическим показателям.

27. Составьте технологическую схему производства затяжного печенья с указанием основных технологических параметров операций.

28. Особенности витаминизации кондитерских изделий. Важнейшие витамины, витаминсодержащие виды сырья, обеспечение их сохранности в производстве.

29. Охарактеризуйте разрыхлители, используемые в кондитерском производстве, раскройте механизм их действия.

30. Обогащение кондитерских изделий незаменимыми аминокислотами и белками.

ВОПРОСЫ К ГОСЭКЗАМЕНУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ "РЕОЛОГИЯ"

1. Аксиомы реологии. Основные определения свойств реологических тел - твердость, мягкость, хрупкость, когезия, адгезия.

2. Классификация дисперсных систем. Примеры дисперсных систем.

3. Идеальные тела: модель твердого тела Гука (абсолютно упругое тело); идеально пластическое тело (тело Сен-Венана); идеально-вязкая жидкость (ньютоновская жидкость).

4. Классификация реальных тел с позиции реологии (упруго-пластическое тело, тело Максвелла, Тело Кельвина-Фойгта, Тело Бингама, Тело Шведова).

5. Адгезия и трение: природа сил адгезии и трения. Роль адгезии и трения в технологических процессах пищевых производств.

6. Реологические свойства муки, теста и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства: балльная оценка качества хлеба по методике МТИППа.

Технология макаронного производства

1. Классификация макаронных изделий.

2. Рецептура и типы замесов макаронного теста.

3. Нетрадиционное сырье для производства макаронных изделий.

4. Вакуумирование теста, его значение и условия проведения.

5. Дефекты макаронных изделий и методы их устранения.

ТХК в хлебопекарном и кондитерском производстве.

1. Показатели качества макаронных изделий. Сущность методик определения качества. Определение варочных свойств макаронных изделий.

2. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки. Сущность методик определения хлебопекарных свойств пшеничной муки.

3. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки. Сущность методик определения хлебопекарных свойств ржаной муки.

4. Методика определения автолитической активности муки по числу падения (ЧП). Требования НТД к данному показателю для пшеничной и ржаной муки.

5. Методы определения качества хлебопекарных дрожжей. Требования ГОСТ к качеству прессованных дрожжей.

6. Определение массовой доли сырой клейковины и ее качества в пшеничной муке. Требования НТД к данному показателю для сортовой хлебопекарной муки и муки общего назначения.

7. Определение сахара и редуцирующих веществ в КИ. Сущность действующих методик. Методика определения РВ феррицианидным фотоэлектроколориметрическим методом.

8. Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке хлеба по ГОСТ 27669.

9. Определение массовой доли жира в кондитерских изделиях. Сущность действующих методик. Методика определения массовой доли жира рефрактометрическим методом.

10. Методы контроля качества пшеничной муки на зараженность картофельной палочкой.

11. Методики определения плотности и намокаемости мучных кондитерских изделий.

12. Определение физико-химических (влажности, пористости и кислотности) показателей качества хлеба.

13. Определение сахарозы поляриметрическим способом. Настройка сахариметра.

14. Определение кислотности и щелочности кондитерских изделий.

15. Определение плотности мармеладно-пастильных и мучных кондитерских изделий. Требования НТД к данному показателю по видам изделий.

16. Требования к качеству агара. Методы определения качества. Определение прочности агарового студня на приборе Валента.

17. Методы определения качества сахара-песка. Требования к качеству сахара-песка для промышленной переработки.

18. Методы определения качества крахмальной патоки. Требования к качеству карамельной патоки.

19. Сравнительная характеристика методик определения массовой доли влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях. Методики для оперативного контроля производства.

20. Требования к качеству плодово-ягодного пюре. Определение студнеобразующей и патообразущей способности.

21. Основные правила проведения дегустационного анализа. Условия проведения, требования к дегустаторам и определение их сенсорных способностей. Обработка результатов дегустации.

22. Денсиметрические методы анализа. Правила работы с ареометрами и пикнометрами.

23. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий на примере производства ржано-пшеничного хлеба.

24. Технохимический контроль производства карамельных изделий на примере карамели с фруктово-ягодными начинками.

25. Технохимический контроль производства мучных кондитерских изделий на примере производства сахарного печенья.

26. Технохимический контроль производства мармеладо-пастильных изделий на примере производства фруктово-ягодного мармелада.

27. Технохимический контроль производства шоколадных изделий на примере производства плиточного шоколада без добавлений.

28. Технохимический контроль производства помадных конфет на примере молочной помады с глазурью.

29. Требования к органолептическим показателям качества хлебобулоч ных изделий.

30. Пищевая ценность хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Особенности их расчета.

Технологическое оборудование отрасли.

1. Технические характеристики и конструктивные особенности наиболее распространенных марок печей для хлебопекарен.

2. Печь ПХЗС-25М. Особенности конструкции, технические характеристики и назначение. Расчет производительности.

3. Делитель укладчик тестовых заготовок для РПА типа П6-ХРМ и ХПА-40. Техническая характеристика, работа и конструктивные особенности.

4. Тестоделитель "Кузбасс" со смазчиком форм. Техническая характеристика, принцип работы и конструктивные особенности. Расчет производительности.

5. И8-ХТА-6. Назначение, устройство, принцип работы и расчет производительности.

6. Машино- аппаратурная схема установок для приготовления и расходования соли и сахара. Конструктивные особенности, принципы работы и расчет.

7. Методика расчета и проектирования склада БХМ. Подбор состава оборудования.

8. Изобразите схематично склад БХМ для хлебозавода средней мощности с указанием состава оборудования.

Проектирование предприятий отрасли.

1. Классификация и типы хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятий.

2. Современная технологическая схема производства формовых сортов хлеба из ржаной муки.

3. Современная технологическая схема производства подовых сортов хлеба из ржаной муки.

4. Современная технологическая схема подовых сортов хлеба из пшеничной сортовой муки.

5. Современная технологическая схема производства батонов.

6. Технологический план производства, его содержание, составление и утверждение приказом предприятия.

7. Хранение муки на предприятиях отрасли. Требования при проектировании складов БХМ и складов хранения муки в таре.

8. Приготовление теста в тестоприготовительных агрегатах. Требования при проектировании.

9. Аппаратурно-технологическая схема цеха жидких дрожжей.

10. Требования при проектировании пекарного и остывочного отделений и экспедиции.

11. Строительные элементы зданий и сооружений предприятий отрасли.

Показать полностью… https://vk.com/doc68968079_53243823
61 Кб, 13 февраля 2012 в 17:49 - Россия, Москва, ГЭИ, 2012 г., doc
Рекомендуемые документы в приложении