Всё для Учёбы — студенческий файлообменник
1 монета
doc

Студенческий документ № 020448 из ГЭИ

Вопросы к Государственному экзамену для студентов специальности 240902 "Пищевая биотехнология"

Раздел: "Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы"

1. Процессы, протекающие при хранении пищевого сырья растительного происхождения, механизм регулирования; режимы и способы хранения.

2. Технология пивоваренного солода. Сущность биотехнологических процессов, факторы, влияющие на их эффективность.

3. . Технологическая схема производства пива. Биоконверсия сырья, факторы, влияющие на эффективность протекающих процессов.

4. Технологический процесс производства сырого картофельного крахмала: последовательность операций, назначение и сущность, применяемые режимы.

5. Технологический процесс производства кваса с использованием брожения.

6. . Процесс биоконверсии пищевого сырья при производстве этилового спирта.

7. Биотехнология получения хлебопекарных дрожжей.

8. Характеристика сырья для производства хлеба, подготовка его к переработке. Особенности приготовления ржаного и пшеничного теста.

9. Химико-морфологический состав мяса, его функционально-технологические свойства.

10. Биотехнологическая сущность процесса производства хлеба.

11. Ферментные препараты, используемые в пищевой промышленности, их продуценты, механизм действия, общие принципы оптимизации. Методы получения и особенности использования иммобилизованных ферментов в биотехнологических производствах.

12. Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности. Типы энергетического обмена у микроорганизмов. Факторы, регулирующие обмен веществ микроорганизмов.

13. Выпечка хлеба, сущность происходящих процессов, режимы выпечки.

14. Гомогенизация молочного сырья - сущность процесса, назначение, факторы, влияющие на дисперсность молочного жира и агрегативную устойчивость гомогенизированных смесей.

15. Разделение пищевых сред на примере сепарирования молока, основные закономерности процесса, факторы, влияющие на его эффективность, применяемое оборудование.

16. Нормализация молока - назначение и способы. Особенности нормализации сырья при производстве различных молочных продуктов.

17. Производство сухого картофельного крахмала. Физико-химическая и биохимическая сущность операций технологического процесса.

18. Виды модифицированных крахмалов, их получение и применение.

19. Виды брожения молочного сахара. Роль продуктов брожения в формировании органолептических показателей молочных продуктов.

20. Автолитические изменения в мясе при его созревании и холодильной обработке. Этапы автолиза и факторы, влияющие на его развитие.

21. Факторы устойчивости и коагуляции пищевых дисперсных систем на примере коровьего молока. Сущность процессов, происходящих при различных способах коагуляции белков молока, свойства полученных сгустков.

22. Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции: отбор сырья, режимы обработки и хранения, способы транспортирования, контроль качества.

23. Стерилизация молока: цели, режимы. Способы стерилизации, их сравнительная оценка, контроль эффективности процесса.

24. Виды тепловой обработки молочного сырья. Влияние тепловой обработки на компоненты молока и его свойства.

25. Пастеризация молока: цели, режимы, оценка эффективности. Обоснование режима пастеризации сырья при производстве различных молочных продуктов.

26. Состав молока, его основные физико-химические и технологические свойства. Требования, предъявляемые к молоку-сырью для промышленной переработки

27. Технологический процесс производства крахмальной патоки: основные операции, применяемые режимы.

28. Виды механической обработки молока. Назначение, условия проведения, влияние на свойства молока.

29. Замораживание мяса: способы и режимы, сущность биохимических и физико-химических процессов.

30. Сырье, применяемое в рыбной отрасли. Физико-химическая характеристика гидробионтов.

Раздел "Химия пищи"

1. Характеристика основных белков рыбы. Свойства, роль в питании.

2. Характеристика основных белков мяса, свойства, роль в питании.

3. Белки молока. Состав, свойства, роль в питании.

4. Явления набухания и растворимости белков пищевого сырья, применение в пищевых технологиях. Степень набухания, методы ее определения, факторы, влияющие на набухание и растворимость белков.

5. Функционально-технологические свойства белков, их характеристика, изменение в ходе технологической обработки сырья, применение при производстве пищевых продуктов.

6. Превращения липидов при хранении и переработке пищевого сырья и производстве пищевых продуктов, влияние на качество готового продукта.

7. Гомеостаз и питание; современные концепции рационального питания; понятие качества пищевых продуктов.

8. Эмульсии как микрогетерогенные системы: типы, свойства, способы получения и стабилизации. Примеры и характеристика пищевых эмульсий.

9. Денатурация как один из видов превращения белков в технологическом потоке: суть процесса, факторы, обусловливающие денатурацию белков, практическое применение.

10. Способность дисперсных систем к структурообразованию. Классификация типов пространственных структур (по П.А. Ребиндеру), их характеристика.

11. Изменение углеводов пищевого сырья в технологическом потоке.

12. Превращение липидов при хранении и переработке пищевого сырья и производстве пищевых продуктов.

13. Характеристика основных групп биологически активных пептидов, их функции в организме.

14. Биотехнология как междисциплинарная гетерогенная наука; исторические этапы ее развития. Современное состояние и перспективы развития пищевой биотехнологии.

15. Витамины: классификация, роль в питании, физиологическая потребность и реальная обеспеченность населения; содержание в пищевом сырье и готовых продуктах, способы сохранения витаминов; пути витаминизации пищи.

16. Состояние воды в пищевых продуктах, влияние на их сохранность. Активность воды. Основные требования, предъявляемые к качеству воды для биотехнологических процессов. Способы водоподготовки.

17. Классификация пищевых добавок, характеристика основных групп.

18. Критерии оценки качества пищевого белка. Сравнительная характеристика белков животного и растительного происхождения.

19. Роль и функции белков в организме. Нормы потребления белка. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пути ликвидации дефицита полноценного белка в питании.

20. Пищевые добавки, влияющие на консистенцию продукта. Виды, характеристика отдельных групп.

21. Натуральные и синтетические красители. Источники получения, критерии, определяющие выбор красителя для применения в пищевой промышленности

22. Пробиотики и пребиотики как объекты биотехнологии. Характеристика основных групп, использование при производстве пищевых продуктов.

23. Липиды: классификация, роль в организме. Основные источники липидов в питании. Пищевая ценность и биологическая эффективность липидов. Эссенциальные жирные кислоты, их роль в поддержании гомеостаза человека.

24. Механизм ферментативного прогоркания жира. Первичные и вторичные продукты окисления, их влияние на органолептические показатели жиросодержащих продуктов. Изменения сопутствующих жиру веществ.

25. Изменение углеводов пищевого сырья в технологическом потоке с образованием темноокрашенных продуктов. Факторы, влияющие на интенсивность процесса.

26. Подслащивающие вещества. Классификация по химическому составу. Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты. Подсластители и сахарозаменители. Применение в пищевой промышленности.

27. Эмульгаторы. Строение, свойства, характеристика основных представителей, примеры использования в пищевых производствах.

28. Барьерные технологии. Факторы, влияющие на стабильность показателей безопасности продукта: температура, рН, активность воды, окислительно-восстановительный потенциал, наличие консервантов. Эффект барьера.

29. Потребность человека в пищевых веществах и энергии, факторы, определяющие эти величины. Основные пути энерготрат в организме человека.

30. Углеводы пищевого сырья: классификация, свойства, физиологическое значение в организме. Источники пищевых волокон, их роль в пищеварении и пищевой биотехнологии.

Раздел: "Биологическая безопасность продуктов питания"

1. Концепция продовольственной безопасности России. Основные критерии ее оценки.

2. Микотоксикозы. Характеристика основных возбудителей, меры профилактики.

3. Санитарно-гигиенические требования к упаковочным материалам, применяемым в пищевой промышленности. Порядок их гигиенической оценки.

4. . Критерии оценки безопасности пищевых продуктов. Классификация видов опасностей по степени риска.

5. Классификация посторонних и вредных веществ пищи. Пути их поступления в продукты.

6. Опасности, связанные с потреблением биологически активных добавок. Классификация и гигиеническая оценка БАД.

7. Опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов радионуклидами.

8. Опасности, связанные с дисбалансом усваиваемых и не усваиваемых углеводов в рационе человека.

9. Назначение и сущность санитарных правил и норм "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.1078-01).

10. Характеристика основных групп опасностей, связанных с потреблением пищевых продуктов. Пути загрязнения пищевых продуктов в трофологической цепи.

11. Антиалиментарные компоненты пищи.

12. Нитраты, нитриты, нитрозосоединения в пищевом сырье и продуктах, их токсикологическая характеристика.

13. Генетически модифицированные источники пищи, особенности использования и контроля.

14. Классификация пищевых продуктов по содержанию тяжелых металлов. Характеристика основных групп, возможность использования в питании.

15. Мера токсичности веществ, основные показатели токсичности.

16. Опасность контаминации пищевых продуктов ртутью и кадмием.

17. Опасности, связанные с дисбалансом жиров в рационе человека.

18. Федеральный закон № 184-ФЗ "О техническом регулировании". Сущность и цели.

19. Порядок и основные этапы гигиенического регламентирования пищевых добавок.

20. Пищевые интоксикации (отравления). Причины возникновения, меры предупреждения.

21. Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие на организм человека.

22. Сущность и цели системы НАССР.

23. Сущность федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

24. Продовольственная безопасность. Сущность и уровни. Пути обеспечения.

25. Пищевые инфекции. Причины возникновения, возбудители, меры предупреждения.

26. Загрязнение пищевого сырья веществами, применяемыми в растениеводстве (пестициды, удобрения, регуляторы роста растений и т.д.).

27. Опасности, связанные с дисбалансом белков в рационе питания человека.

28. Опасности, связанные с дисбалансом минеральных веществ в рационе человека.

29. Опасность контаминации пищевого сырья и продуктов диоксинами и полициклическими ароматическими углеводородами.

30. Чужеродные вещества из внешней среды - ксенобиотики. Их токсическое действие, регламентируемые показатели.

Раздел: "Технология продуктов животного происхождения"

1. Сущность технологии сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

2. Отличительные особенности технологии творога с использованием ванн-сеток.

3. Сущность и основные операции технологического процесса производства ряженки.

4. Производство твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания на примере "Голландского" сыра.

5. Сущность технологии сладкосливочного масла методом непрерывного сбивания.

6. Последовательность и сущность основных операций технологического процесса производства творога на линии Я9 - ОПТ.

7. Основные операции технологического процесса производства био-ЗЦМ.

8. Основные операции технологического процесса производства сгущенного цельного молока с сахаром.

9. Сущность и режимы операций технологического процесса производства мороженого на молочной основе.

10. Основные операции и режимы технологического процесса производства сметаны. Пути улучшения консистенции сметаны с пониженной массовой долей жира.

11. Производство сухого цельного молока распылительной сушки. Применяемые режимы, факторы, влияющие на растворимость продукта.

12. Технологический процесс производства питьевого пастеризованного молока с обоснованием применяемых режимов.

13. Основные операции технологического процесса производства масла методом периодического сбивания, их назначение, применяемые режимы.

14. Основные операции технологического процесса производства твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания, применяемые режимы.

15. Технологический процесс производства плавленых сыров с указанием основных режимов. Назначение и виды применяемых солей-плавителей.

16. Особенности технологии сыров, созревающих с участием плесени на примере сыра "Рокфор".

17. Основные операции технологического процесса производства стерилизованного молока с указанием применяемых режимов. Определение промышленной стерильности.

18. Технологический процесс производства кефира резервуарным способом, применяемые режимы, состав микрофлоры кефирного грибка.

19. Особенности технологии сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом. Влияние немолочных компонентов на формирование консистенции готового продукта.

20. Производство йогурта с фруктово-ягодными наполнителями. Способы повышения СОМО в молоке, особенности внесения фруктово-ягодных наполнителей.

21. Технологический процесс производства сгущенного стерилизованного молока. Назначение и порядок проведения пробной стерилизации.

22. Основные операции и режимы технологического процесса производства простокваши.

23. Технология творога с применением комплекта оборудования ТИ - 4000. Возможные пороки, меры их предупреждения.

24. Технологический процесс производства молочного сахара-сырца.

25. Технологический процесс производства казеина-сырца кислотным способом.

26. Получение лактулозы и применение ее как бифидогенного фактора при производстве продуктов функционального назначения, пищевых и кормовых добавок.

27. Теоретические аспекты и основные принципы создания пищевых систем сложного сырьевого состава с заданными функционально-технологическими свойствами на основе молочного и растительного сырья.

28. Последовательность и сущность операций технологического процесса производства ферментированных молочных продуктов смешанного брожения.

29. Основные направления переработки побочного молочного сырья с применением биотехнологических методов.

30. Особенности технологии восстановленного пастеризованного молока.

4

Показать полностью… https://vk.com/doc6048554_156970508
56 Кб, 15 февраля 2013 в 18:21 - Россия, Москва, ГЭИ, 2013 г., doc
Рекомендуемые документы в приложении