Всё для Учёбы — студенческий файлообменник
1 монета
doc

Студенческий документ № 020625 из ГЭИ

42. Расскажите о таких основных элементах обслуживания на предприятиях питания в курортных и гостиничных комплексах, как встреча и размещение гостей.

Встреча и размещение гостей. Встречу гостей в

ресторане можно поручить hostess [хостэсс] (дословный перевод-

"хозяйка", например, хозяйка пансионата или гостиницы), которая

встречает их, провожает к столику, предлагает меню и карту вин, если

официант в это время занят обслуживанием других гостей. Такой

подход позволяет уделить гостям должное внимание.

При отсутствии должности hostess встречу и размещение гостей

за свободными столиками осуществляет метрдотель. Он приветствует

гостей и помогает занять места. Меню в развёрнутом виде подают в

первую очередь даме, а мужчине - карту вин. Затем к гостям подхо-

дит официант и осуществляет помощь в выборе блюд, давая им кули-

нарную характеристику.

43. Расскажите о таких основных элементах обслуживания на предприятиях питания в курортных и гостиничных комплексах, как прием и оформление заказа.

После принятия заказа официант даёт рекомендации гостям в вы-

боре алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает

коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Официант должен дер-

жаться прямо, не облокачиваясь на стол, говорить чётко и не слишком

громко. Приняв заказ, он должен повторить его, обращая внимание на

сделанные изменения и дополнения, а также уточнить время подачи

горячих блюд

Официант подходит к компьютерному кас-

совому терминалу, пробивает заказ. который поступает на принтеры

горячего, холодного цеха и сервис-бара. В сервис-баре он получает

прохладительные и алкогольные напитки. которые должны быть хо-

рошо протертыми и иметь цельные этикетки и акцизные марки.

Продукцию сервис-бара официант приносит в зал, располагает на

подсобном столе. Затем подаёт гостям прохладительные напитки и

осуществляет досервировку стола в соответствии с заказом. Наливать

напитки следует спокойно и осторожно. Наполнив фужер на 3\4 объ-

ёма. нужно повернуть кисть руки вправо так, чтобы капли не попали

на стол .

Вначале на стол подают хлеб. а затем холодные блюда и закуски,

соблюдая последовательность их подачи. Холодные брода и закуски

подают небольшими порциями. Они могут иметь острый или пряный

вкус. Температура их подачи от 10 до 14C. Во все блюда кладут при-

боры для раскладки. Затем официант подходит к заказчику

слева, показывает алкогольные напитки , получив разрешение, от-

крывает их на подсобном столе. протирает горлышки бутылок и разливает напитки справа, соблюдая очередность обслуживания гостей.

Вначале заказчику наливают пробный глоток (20 - 30 мл), затем дамам

и гостям с учетом возраста, звания или ранга на 3\4 объёма и в по-

следнюю очередь доливают заказчику. Пожелав гостям приятного ап-

петита, официант направляется на производство для дальнейшего вы-

полнения заказа.

44. Охарактеризуйте и проанализируйте условия питания в гостиничных комплексах.

В мировой практике приняты несколько режимов организации

питания в туристско-гостиничных комплексах, которые, несомненно,

зависят от его уровня и целевого назначения. Например, городские

европейские отели предлагают своим постояльцам только завтраки, в

редких случаях - завтраки и ужины, тогда как отели турецкой Ривье-

ры заманивают туристов системой "всё включено".

1. ВВ (Bed&Breakfast) [бэд энд бр'экфэст] - только завтрак

(шведский стол), бесплатные напитки: чай, кофе, вода, сок.

2. НВ (Half Board) [халф б'оард] - полупансион: завтрак и ужин

(шведский стол), бесплатные напитки: чай, кофе, вода на завтрак. На-

питки в обед и ужин - платно.

3. НВ+ (Half Board Plus) [халф б'оард плюс] - полупансион

плюс: завтрак и ужин (шведский стол). Плюс алкогольные и безалко-

гольные напитки местного производства во время завтрака и ужина в

ограниченном количестве.

4. HBS (Half Board Superoir) [халф б'оард суп'ериор] - полупан-

сион высшего качества: шампанское при заселении, завтрак, поздний

завтрак (шведский стол, свежевыжатый сок, чай, кофе), ужин (швед-

ский стол в основном ресторане или ресторане "а-ля-карт" с предос-

тавлением алкогольных и безалкогольных напитков местного произ-

водства в ограниченном количестве), поздний ужин.

5. FВ (Full Board) [фул б'оард] - полный пансион: завтрак, обед,

ужин (шведский стол). Напитки в обед и ужин - платно.

6. FB+ (Full Board Plus) [фул б'оард плюс], ExtFB (Extended Full

Board) [экст'эндэд фул боард]- полный пансион плюс: завтрак, обед,

ужин (шведский стол). Плюс напитки (в ряде отелей пиво и вино) во

время приёма пищи.

7. All (All Inclusive) [ол инкл'юзив] - всё включено: завтрак,

обед, ужин (шведский стол), алкогольные и безалкогольные напитки

местного производства без ограничения. В большинстве отелей сауна

и турецкая баня.

8. UAll (Ultra All Inclusive) [ультра ол инкл'юзив]. SAll (Superior

All inclusive) [суп'эриор ол инкл'юзив], ЕхtAll (Extended All Inclusive)

[экст'эндэд ол инклюзив], ElgAll (Elegance A11 inclusive) ['элеганс ол

пнкл'юзнв], VIPAll (VIP All lnclusive) [ви-ай-пи ол инкл'юзив]-

ультра всё включено: завтрак, обед, ужин (шведский стол), алкоголь-

ные и безалкогольные напитки местного и импортного производства

без ограничения. Плюс дополнительные услуги в отеле по усмотре-

нию администрации (например сауна, турецкая баня, бильярд,

теннис ...).

9. НСАl (High Class All Inclusive) [хай класс ол инкл'юзив], DAll

(DeLuxe All Inclusive) [дэ люкс ол инклюзив]. Всё бесплатно, кроме:

магазинов, телефона, врача, парикмахерской, некоторых водных ви-

дов спорта и подводного плавания.

45. Расскажите об организации обслуживания завтраков в гостиничных комплексах.

Предприятия общественного питания при гостиницах должны

открываться не позднее 07.00 ч, чтобы проживающие в ней могли

получить завтрак. В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в ранние утренние часы ресторана полно-

стью или частично, так как повсеместно принято, что турист с утра

непременно должен принять лёгкую пищу, т.е. завтрак, Разновид-

ность завтраков зависит от традиций страны и региона посещения. На

сегодняшний день повсеместно распространены следующие виды.

Континентальный завтрак - лёгкий завтрак, который обычно

включает чай, кофе, молоко, выпечку (2 - 3 вида), масло, джем, сок.

Английский завтрак - полный завтрак, обычно включает в себя

фруктовый сок, яичницу с ветчиной, тосты, масло, джкем, кофе или

чай.

Американский завтрак (Атerican buffet) - стол сервируется в виде

буфетной стойки, на которой размещаются фрукты и фруктовые соки,

йогурты, кукурузные, рисовые хлопья. молоко, свежий хлеб, булочки,

сыр и колбаса. Масло, джкем и мёд находятся рядом в упаковках

обычно по 1О - I5 г. В подогреваемые подносы кладут бекон, жареные

сосиски, тушёные томаты. Обычно также подают яичницу, омлет. Чай

и кофе постоянно подогревают. На буфетную стойку ставятся тарел-

ки, чашки, стаканы для соков, приборы, кладутся салфетки.

46. Расскажите об организации и технологии диетического питания в курортных и гостиничных комплксах.

Диетическое питание является важным элементом комплексного

лечения больных. В основу диетического питания должен быть поло-

жен принцип рационального питания здорового человека, которое ка-

чественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием

того или иного органа или системы органов. При этом из диеты ис-

ключаются определённые пищевые вещества или последние подвер-

гаются специальной технологической обработке. Например, при са-

харном диабете, когда нарушено усвоение углеводов (сахара, крахма-

ла), их временно или совсем устраняют из пищи или заменяют ксили-

том либо сорбитом и т.д. При гиперсекреции желудочного сока (яз-

венная болезнь, гастриты с повышенной кислотностью) из пищевого

рациона исключаются пищевые вещества, которые являются сильны-

ми возбудителями желудочно-кишечной секреции. Эти приёмы ща-

жения и составляют принцип диетического питания. Различают меха-

ническое, химическое и термическое щажение.

Механическое щажение достигается главным образом за счёт из-

мельчения пищи, а также соответствующего способа её тепловой об-

работки (варка на пару, в воде). Механическое щажение достигается

также путём использования продуктов, содержащих минимальное ко-

личество растительных клеточных оболочек.

Химическое щажение достигается путём исключения из пищи

некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества, а также

различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами, острых, кислых,

соленых.

Термическое щажение - исключение из пищи сильных термических раздражителей, т.е. очень холодной или очень горячей пищи.

Температура горячей пищи не должна превышать 60 'С, холодной-

- должна быть ниже 15'С.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника. При назначении той или иной диеты необходимо учитывать действие различных продуктов и блюд. Например, быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т.д. Медленно усваивается какие продукты, как свежий хлеб, тугоплавкие

жиры, жареное мясо, бобовые.

Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные

вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), а также сыр, специи,

соки, капуста, огурцы, копчёности и т.д., слабым сокогонным дейст-

вием - молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо,

морковь, зелёный горошек. Послабляющее действие оказывают чер-

нослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки,

сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрук-

ты, хлеб из муки грубого помола, закрепляющее - горячие блюда, ки-

сели, рисовая и манная каши, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий

чай, какао, кофе, шоколад и т.д.

Большое значение для диетического питания имеют: 1) увеличе-

ние частоты приёмов пищи до 5 - 6 раз; 2) уменьшение промежутков

между приёмами пищи до 2 - 4 ч; 3) разнообразие меню для предупре-

ждения снижения аппетита больных; 4) исключение утомления перед

приёмом и после приёма пищи. Важное значение имеет также кули-

нарная обработка продуктов. Она позволяет значительно улучшить

вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и хи-

мическое щажение организма и максимальное сохранение витамин-

ной активности пищи.

Приготовление диетических блюд осуществляется в соответствии

с общепринятыми принципами кулинарии с учётом достижений нау-

ки о лечебном питании. Диетические блюда готовятся по правилам

традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и

способам приготовления. При оценке качества диетических блюд ис-

пользуют совокупность показателей: доброкачественность; органо-

лептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, конси-

стенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения

пищевой ценности его химического состава, возможного лечебного

эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние

на заболевание, обеспечение химического щажения) и физических

свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень ме-

ханического раздражения или щажение.

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в от-

варном виде. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда,

их жарят на растительном или топлёном масле. Сливочное масло кла-

дут в готовые блюда. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта

и некоторых других большое значение имеет регулирование механи-

чески раздражающего действия пищи. Интенсивность механического

воздействия пищи определяется её консистенцией и количеством. В

свою очередь консистенция зависит от физических свойств продуктов

и способов кулинарной обработки (степень измельчения, характер на-

грева), изменяющих структурно-механические свойства. Поэтому с

целью механического щажения используют овощи, плоды, крупы с

низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных,

птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало

соединительно-тканных белков (вырезка, толстый и тонкий края). С

помощью специального инвентаря и оборудования продукты подвер-

гают разной степени измельчения. Для приготовления супов-пюре и

других парированных блюд отварные продукты несколько раз проти-

рают через частое волосяное сито или протирочные машины. Такую

же дисперсность обеспечивает машина тонкого измельчения сырых

овощей (МИСО). Для создания пышной консистенции и облегчения

переваривания измельчённые массы интенсивно перемешивают, вво-

дят предварительно взбитые яичные белки.

Слизистые отвары из круп (рис, овсяная, ячневая, перловая) при-

меняют при назначении строгих механически щадящих диет, которые

готовят длительным (3 - 4 ч) развариванием крупы (соотношение 1:10)

и процеживанием (без протирания) через частое сито. При этом в от-

вар переходит при варке риса 98 % сухих веществ, в других крупах-

около 90 %. Целесообразно использовать вместо крупы соответст-

вующую муку, выпускаемую промышленностью для детского и дие-

тического питания.

Используемый в диетпитании принцип химического щажения

также реализуется путём подбора продуктов и специальных кулинар-

ных приёмов. С целью химического щажения желудочно-кишечного

тракта из рациона исключают продукты, обладающие сильным соко-

гонным действием. Супы и соусы готовят из крупяных и некрепких

овощных отваров. Пшеничную муку для соусов подсушивают, не ре-

комендуется использовать жировую пассировку (образуются продук-

ты распада жира, оказывающие раздражающее действие на органы

пищеварения и почки). Вместо пассирования ароматические овощи

припускают с добавлением масла, а томатные продукты кратковре-

менно проваривают. Репчатый лук для удаления раздражающих ве-

ществ предварительно бланшируют. Основным приёмом является

варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения экстрактивных

веществ варят в воде при слабом кипении длительное время; мясо

массой около 1,5 кг - 2 - 3 ч, рыбу - 30 - 40 мин. Идентичные потери

экстрактивных веществ (40 - 65 %) достигаются путём планирования

в кипящей воде (соотношение воды и продукта 3:1) нарезанных кус-

ков массой около 100 г и толщиной 2 - 3,5 см. Порционные куски ох-

лажденного мяса бланшируют 10 мин, размороженного - 5 мин, рыбы

- 3 - 5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15

мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют

для приготовления рубленых изделий: паровых биточков, тефтелей,

суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с

наполнителями (хлеб, рис, овощи) значительно ниже. При заболева-

ниях, связанных с нарушением пуринового обмена (подагра, мочека-

менная болезнь и др.), ограничивают количество продуктов с относи-

тельно высоким содержанием нуклеиновых кислот (дрожжи,мясные

и рыбные бульоны,мясо молодых животных,печень,сердце,почки,

рыба, особенно мелкие виды). Уменьшение содержания пуриновых

оснований (на 30-50 %) осуществляется теми же приёмами, которые

применяют и для снижения содержания азотистых экстрактивных

веществ.

Для уменьшения потребления усвояемых углеводов (сахара и

крахмала) исключают богатые углеводами кулинарные изделия (муч-

ные, кондитерские и т. п.). В рубленых мясных и рыбных блюдах

вместо пшеничного хлеба в качестве наполнителя используют творог,

овощные пюре. Овощи, богатые сахарами (свёкла, морковь, репа,

брюква), предварительно вымачивают или отваривают в нарезанном

виде; сахар заменяют другими подслащивающими веществами.

Химическое щажение во многих диетах подразумевает ограниче-

ние потребления натрия хлорида вплоть до исключения его добавле-

ния в блюдо. Для маскирования вкуса в бессолевой диете чаще в ме-

ню включают кислые и сладкие соусы, заправляют сметаной, добав-

ляют заменители поваренной соли.

В лечебном питании во многие диеты целесообразно включить

блюда из мясоовощных и рыбоовощных фаршей. Помимо ленивых

голубцов, из них готовят бифштексы, биточки, запеканки, пудинги,

суфле и др. Рубленые изделия, приготовленные из мяса или рыбы со-

вместно с овощами (морковь, капуста, свёкла, тыква, кабачки), имеют

сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества. Овощи обога-

щают блюда рядом минеральных веществ (калием, кальцием, магнием

и др.), витаминов (фолиевой кислотой, Р-активными веществами, ка-

ротиноидами и др.), пищевыми волокнами. За счёт уменьшения доли

мяса или рыбы в этих блюдах содержание животного белка, пурино-

вых оснований, насыщенных жирных кислот, холестерина и фосфора

ниже, чем в изделиях из котлетного фарша.

Готовят высокобелковые блюда и кулинарные изделия с белко-

выми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты,

пресный творог), боенской крови, сои. В мучные выпечные изделия

вводят фосфатиды (обладают липотропными свойствами); в напитках

и сладких блюдах используют отвары лечебных пищевых трав, пло-

дов и ягод.

Для обеспечения необходимого количества пищевых волокон во

многих диетах используют блюда, в состав которых включены про-

дукты с относительно большим количеством клетчатки и гемицеллю-

лоз (зерновые), пектина и лигнина (овощи, плоды, ягоды, орехи).

При формировании стандартных диет для детей и взрослых, по-

лучающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие

сорта продуктов с учётом суточных норм питания в санаториях и са-

наториях-профилакториях.

47. Расскажите об организации лечебно-профилактического питания в санаториях

Лечебное питание можно определить как питание, в полной ме-

ре соответствующее потребностям больного организма в пищевых

веществах и учитывающее как особенности протекающих в нём об-

менных процессов, так и состояние отдельных функциональных сис-

тем. Основная задача лечебного питания сводится, прежде всего, к

восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путём приспособления химического состава рационов к мета-

болическим особенностям организма при помощи подбора и сочета-

ния продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе све-

дений об особенностях обмена состояния органов и систем больного.

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной

терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими видами тера-

пии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процеду-

ры и т.д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения

или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль од-

ного из основных терапевтических факторов, в других - создаёт бла-

гоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапев-

тических мероприятий.

В соответствии с физиологическими принципами построения

пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пи-

щевых рационов, именуемых диетами. Для практического примене-

ния любая диета должна характеризоваться следующими элементами:

энергетической ценностью и химическим составом (определённое ко-

личество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных ве-

ществ), "физическими свойствами пищи (объём, масса, консистенция,

температура), достаточно полным перечнем разрешённых и рекомен-

дованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки

пищи, режимом питания (количество приёмов пищи, время питания,

распределение суточного рациона между отдельными приёмами пи-

щи).

Лечебное питание должно строиться с учётом физиологических

потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна

удовлетворять следующим требованиям:

1) варьироваться по своей энергетической ценности в соответст-

вии с энергозатратами организма;

2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с

учётом их сбалансированности;

3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для

достижения лёгкого чувства насыщения;

4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой с

учётом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная

пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко

сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности ор-

ганов пищеварения ухудшает усвоение пищи;

5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с со-

хранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исход-

ных пищевых продуктов;

6) соблюдать принцип регулярного питания. Лечебное питание

должно быть достаточно динамичным Необходимость динамичности

диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении

является ограничительной, а следовательно, односторонней и непол-

ноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет

может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в

отношении отдельных пищевых веществ, с другой - к детренировке

нарушенных функциональных механизмов в период восстановления.

Необходимая динамичность достигается применением широко ис-

пользуемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки.

Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания,

способствующих поддержанию патологического процесса либо его

прогрессированию (механические, химические, термические раздра-

жители и т.д.). Принцип тренировки заключается в расширении пер-

воначально строгой диеты за счёт снятия связанных с ней ограниче-

ний с целью перехода на полноценный пищевой режим.

Принцип щажения обычно используют в начале лечения. Он за-

ключается в соблюдении строгих диет. В дальнейшем с целью преду-

преждения частичного голодания в отношении отдельных пищевых

веществ и тренировки, неглубоко нарушенных функциональных ме-

ханизмов для их восстановления следует переходить на принцип тре-

нировки. Он осуществляется по "ступенчатой" системе и системе

"зигзагов".

"Ступенчатая" система предусматривает постепенное расшире-

ние первоначальной строгой диеты за счёт дозированного снятия ог

раничений. При переходе к принципу "тренировки" необходимо

иметь в виду, что излишняя поспешность в расширении диеты так же,

как и чрезмерное её затягивание, может оказывать отрицательное

влияние. Чтобы избежать этого, необходимо ориентироваться на ди-

намику клинических признаков, состояние нарушенных функцио-

нальных механизмов, а также связанных с ними последствий. Эта

система в случае ликвидации патологического процесса позволяет до-

зировать постепенное расширение диеты вплоть до перехода на ра-

циональное питание, соответствующее физиологическим потребно-

стям организма.

Система "зигзагов" предусматривает относительно резкое, крат-

ковременное изменение диеты. Такие диеты и соответственно дни их

применения получили название контрастных. Контрастные диеты

(дни) бывают двух видов: нагрузочные ("плюс-зигзаги") и разгрузоч-

ные ("минус-зигзаги").

Нагрузочные диеты ("плюс-зигзаги") используются в соответст-

вии с принципом тренировки. Их именуют ещё как "праздничные

дни". Они предусматривают включение в рацион пищевых веществ,

содержание которых либо резко ограничено, либо они вовсе исклю-

чены из основной диеты. Периодическое назначение (вначале 1 раз в

7 - 1О дней) нагрузочных диет способствует толчкообразному стиму-

лированию ослабленных функций. Эти диеты обеспечивают введение

в организм дефицитных пищевых веществ, вызывают повышение ап-

петита в результате внесения разнообразия в питание больного и об-

легчают переносимость нередко длительных и весьма строгих диети-

ческих режимов. Нагрузочные диеты к тому же являются функцио-

нальной пробой. Хорошая переносимость нагрузочной диеты имеет

важное психопрофилактическое значение: укрепляет уверенность

больного в наступивших положительных сдвигах и указывает на воз-

можность перевода на более расширенного пищевой рацион. Посте-

пенное увеличение частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при

хорошей переносимости приводит к тому, что основной диетой может

стать нагрузочная, а бывшая ранее основная становится разгрузочной.

Таким образом, осуществляется зигзагообразный переход от строгой

к более разнообразной и полноценной диете.

Разгрузочные диеты ("минус-зигзаги") основаны на ограничении

энергетической ценности или связаны с целенаправленной пере-

стройкой химического состава рациона, обеспечивающего щажение

повреждённых функциональных механизмов, а также корригирование

обменных нарушений. Специальные разгрузочные дни могут перио-

дически (! раз в 7 - 10 дней) назначаться при ряде заболеваний (с на-

чала лечения на фоне относительно строгих диет). Проведение раз-

грузочных дней целесообразно даже после восстановления нарушен-

ных функций, так как в этот период они отличаются некоторой ла-

бильностью и нуждаются в периодической разгрузке и щажении.

Рекомендуются при заболеваниях сердечно-сосудистой системы

(гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, атеро-

склероз и ишемическая болезнь сердца с ожирением); при ожирении;

сахарном диабете с ожирением; острых заболеваниях желудка и ки-

шечника в первые дни лечения; заболеваниях почек (острый нефрит,

недостаточность почек), болезнях печени и желчных путей (обострение хронического холецистита, желчно-каменной болезни, недоста-

точность печени и др.); подагре; мочекаменной болезни.

По преобладанию в рационах пищевых продуктов разгрузочные

диеты подразделяют на вегетарианские - только растительная пища

(фрукты, картофель, овощи, рис), молочные (молоко, творог и др.),

сахарные, мясные и рыбные, жидкостные (соки овощей и фруктов).

Разгрузочные диеты неполноценны по химическому составу и энер-

гоценности, могут вызывать чувство голода. Поэтому в домашних ус-

ловиях разгрузочные диеты назначают на 1 - 2 дня и не чаще 1 - 2 раз в

неделю с учетом характера болезни. переносимости тех или иных ди-

ет и условий лечения - на дому при остром или обострении хрониче-

ского заболевания, при хроническом заболевании с сохраненной тру-

доспособностью и выходом на работу. В последнем случае разгрузоч-

ные диеты следует приурочить к выходным дням. Если эти диеты

применяют два дня подряд, то целесообразно их варьировать: напри-

мер, при ожирении первый день - яблочная диета, второй - мясная

(рыбная).

48. Расскажите о гастрономических особенностях питания итальянцев.

Итальянская кухня характеризуется широким использованием

макаронных изделий и различных соусов. Макароны - национальное

блюдо, приготовляют их в отварном, жареном и запечённом виде.

Одним из основных компонентов большинства блюд является сыр,

служащий одновременно и закуской. Холодные блюда подаются не-

большими порциями. Для приготовления вторых блюд используются

говядина, телятина, свинина, птица, субпродукты, яйца, нерыбные

продукты моря. Широко представлены рыбные блюда. Рыбу готовят в

отварном, жареном и тушёном виде. Овощи и фрукты служат как для

приготовления самостоятельных блюд, так и для гарниров к мясным и

рыбным блюдам, гарниры принято подавать отдельно. Из круп рас-

пространен рис и манная крупа. Блюда готовят на оливковом масле, с

добавлением большого количества пряностей, специй, приправ, то-

матного пюре, маслин, орехов, фиников, фруктов. Заканчивать зав-

трак, обед и ужин следует подачей кофе. Итальянцы не любят сли-

вочное масло, блюда из рубленого мяса и жирной свинины, хлеб

употребляют только пшеничный.

Национальное блюдо - паста (всевозможные макаронные изде-

лия), которую подают между отдельными переменами (например, после супа и перед горячим блюдом). Гарниром ко второму блюду

обычно служит рис или картофель. В итальянской кухне широко ис-

пользуют сыр Пармезан. В ряде случаев овощной суп может заправ-

ляться винным уксусом (pesto - место). К овощному супу на отдель-

ной тарелке подаётся натёртый сыр.

Родиной пиццы является г. Неаполь, а национального итальян-

ского кекса панеттоне (выпекают из крутого дрожжевого теста в ци-

линдрической форме) - г. Милан. Популярными десертными блюда-

ми являются мороженое, миндальные пирожные. Основной горячий

напиток - кофе чёрный.

Туристы "знают об итальянской кухне как обо всём на систе-

много, но приблизительно: пицца, равиоли, ризотто и, конечно же,

спагетти, а также тортеллини, феделини, макароны, каннеллони и да-

же капелли д'анжело...". К выбору ресторана в Италии следует подхо-

дить внимательно, иначе путешественник неожиданно для себя может

оказаться в заведении, где одно блюдо стоит ! 00 евро и больше. По-

этому рекомендуется заходить в рестораны, у входа в которые на все-

общее обозрение вывешено меню с ценами. Необходимо информиро-

вать туристов, что перед заказом вина имеет смысл ознакомиться с

картой вин и их стоимостью, поскольку бывали случаи, когда офици-

ант ресторана, воспользовавшись расслабленностью клиентов, пода-

вал им более дорогостоящие марки. Тем, кто желает сэкономить,

можно посоветовать поискать ресторан с табличкой "menu touristico"

("меню туристико" - туристское меню) - это аналог российских ком-

плексных обедов, рядом с табличкой обычно указана стоимость, ко-

торая не превращает 15 - 20 евро за полноценный обед из нескольких

блюд с вином.

49. Расскажите о гастрономических особенностях питания

Французы - самая "ресторанная" нация мира. Во французском

ресторане можно также с успехом "делать бизнес", ведь традиции

"дипломатии и гастрономии" живы во Франции и сегодня. Французы

считают, что "хороший обед стимулирует умственную деятельность и

помогает достичь единства взглядов на любую проблему". Кафе и

рестораны, которых во Франции великое множество, чаще являются

семейным бизнесом. Каждый из этих маленьких ресторанчиков имеет

свои фирменные блюда и свои тщательно охраняемые кулинарные

секреты. При этом с точки зрения экономных французов, хорошая еда

не должна стоить дорого (если речь, конечно, не идёт о высокой кух-

не).

В кафе, барах и некоторых ресторанах дешевле есть и пить у

стойки, чем за столом. Обычно указывается две цены: "au comptoir"

(о комтуар - у стойки) и "а salle" (а саль - за столом). В ресторанах

принято заказывать что-нибудь солидное. Если туристы хотят просто

перекусить, лучше порекомендовать им заглянуть в одно из кафе с

надписью "Brasserie" (Брассери).

Франция находится в самом авангарде борьбы с влиянием амери-

канских сетей фаст-фуда. Французы с их утончёнными гастрономиче-

скими традициями и ежегодными "Неделями вкуса" не приемлют да-

же самого слова "индустрия" применительно к сфере общественного

питания. Закусочные McDonald's (Макдональдс) и KFC (англ.

Kentucky Fried Chicken (Кентуки фрайд чикен) - жареная курица из

Кентукки) - американская сеть ресторанов фаст-фуда. Востребованы

только благодаря огромному числу иностранных туристов, приез-

жающих в страну. В Париже сейчас только 30 ресторанов McDonald's

- почти в два раза меньше. чем в Москве. Здесь подаот клиентам ко-

фе эспрессо и традиционные булочки-бриоши, чтобы хоть как-то со-

ответствовать вкусам местного потребителя.

Французская национальная кухня отличается разнообразием, ко-

торое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов

и различными способами их приготовления. В разных районах Франции существуют свои излюбленные кушанья, имеющие оригиналь-

ную технологию. Так, приготовленная в южных областях страны пи-

ща отличается остротой, применением для приготовления блюд вин и

специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса употребляют

больше свинины и капусты, жители прибрежных районов - продуктов

моря и т.д, Эти отличия можно видеть и в потреблении того или ино-

го вида жира, используемого для приготовления пищи. Например, в

северных и центральных районах в основном используют сливочное

масло, на юге - оливковое.

Характерная черта кухни - множество соусов, соусных и овощ-

ных блюд. Французы охотно едят блюда из рыбы, птицы, яиц, круп,

молочные продукты, такие как кефир, творог, сметана. Из первых

блюд преобладают супы прозрачные и супы-пюре, предлагаемые не-

большими порциями по 100 - 300 г. Ко вторым мясным блюдам от-

дельно подают зелёный салат, салат из капусты или помидоров и

огурцов. При приготовлении ряда блюд принято добавлять вино,

коньяк или ликёр. Обязательно во французской кухне использование

сыра, он является важным компонентом салатов, первых и вторых

блюд, кроме того, сыр всегда подают перед десертом. Из напитков

французы предпочитают фруктовые соки, минеральную воду. Обед и

ужин завершается подачей кофе.

50. Расскажите о гастрономических особенностях питания немцев.

Немецкая кухня характеризуется большим разнообразием блюд

из мяса (в основном свинины), птицы, дичи, рыбы. Велико потребле-

ние овощей, приготавливают их в отварном и тушёном виде, а карто-

фель - и в жареном. Широкое распространение получили бутерброды

с маслом и различными продуктами. В ассортименте закусок мясные,

рыбные и овощные салаты, колбасные изделия, мясная и рыбная гас-

трономия. Первые блюда представлены супами-пюре и прозрачными

супами. Для приготовления вторых блюд чаще используется нату-

ральное мясо, чем рубленое. Богат ассортимент блюд из яиц. Пища не

острая, так как пряности и приправы добавляются умеренно. Следует

помнить, что первые блюда немцы едят небольшими порциями (300г),

гарниры подают отдельно от основного продукта. Кухня включает

множество десертных блюд и хлебобулочных изделий. Распростра-

нённый горячий напиток кофе, в меньшей степени чай. Националь-

ным напитком считается пиво. В немецкой кухне не используется ба-

ранина и острые приправы.

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из

различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и ры-

бы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в

качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, крас-

нокочанная капуста и др. Широко используются также отварные ro-

рох и бобы и особенно отварной картофель.

Несмотря на скудность немецкой кулинарии, страна производит

высококлассное пиво. Ежегодно в Баварии в городе Мюнхен прохо-

дит Фестиваль пива, так называемый "Октобер Фэст", собирающий

десятки тысяч поклонников напитка со всего земного шара. Туропе-

раторы организуют специальные гастрономические трёх- и четырех-

дневные туры для желающих попасть на это зрелищное мероприятие.

Показать полностью… https://vk.com/doc180295497_437366498
148 Кб, 18 марта 2016 в 9:44 - Россия, Москва, ГЭИ, 2016 г., doc
Рекомендуемые документы в приложении