Всё для Учёбы — студенческий файлообменник
1 монета
doc

Студенческий документ № 050750 из РГУТиС (бывш. МГУС)

УТВЕРЖДАЮ ______________________

ПРОГРАММА ПРАКТИКИ

Шифр Наименование практики Б.5.П Производственная практика

Код по ОКСО Наименование направления подготовки (ООП) Квалификация (степень) выпускника 260800.62

Технология продукции и организация общественного питания бакалавр Разработчики:

должность подпись ученая степень и звание, ФИО заведующий кафедрой,

доценты кафедры "Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса" к.т.н., доцент Султаева Н.Л.

к.т.н., доцент Галицкий В.В.

к.х.н., доцент Дудник Т.Л.

Программа практики рассмотрена и одобрена на заседании кафедры:

должность подпись ученая степень и звание, ФИО заведующий кафедрой

"Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса" к.т.н., доцент Султаева Н.Л.

Программа практики согласована и одобрена руководителем ООП:

должность подпись ученая степень и звание, ФИО заведующий кафедрой

"Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса" к.т.н., доцент Султаева Н.Л.

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании НМС:

должность подпись ученая степень и звание, ФИО начальник отдела мониторинга методического обеспечения образовательного процесса

Год утверждения (переутверждения) 2012 2013 2014 2015 2016 Номер и дата

протокола НМС

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Раздел основной образовательной программы бакалавриата "Производственная практика" является обязательным и представляет собой вид занятий, непосредственно ориентированных на профессионально-практическую подготовку обучающихся.

Конкретные виды практик определяются с учетом профиля основной образовательной программы (ООП) вуза, цели и задачи, программы и формы отчетности определяются вузом по каждому из видов практик.

Производственная практика может проводиться в сторонних организациях (предприятиях общественного питания), на базе РГУТиС.

Разделом производственной практики может являться научно-исследовательская работа студента.

Аттестация по итогам практики проводится на кафедре. По результатам аттестации выставляется дифференцированная оценка.

Вузом создаются условия для максимального приближения программ аттестации обучающихся к условиям их будущей профессиональной деятельности - для чего, кроме руководителей практик, в качестве внешних экспертов активно привлекаются работодатели, а также преподаватели других кафедр, участвующих в реализации ООП, и так далее.

2. ЦЕЛИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Производственная практика студентов производится в три этапа:

I этап - 4 семестр, продолжительность 2 недели

II этап - 6 семестр, продолжительность 2 недели

III этап - 8 семестр, продолжительность 4 недели

Находясь на производственной практике, студент входит в бригаду производственных работников предприятия, занимает рабочее место помощника повара или повара 3 разряда и подчиняется внутреннему распорядку предприятия общественного питания.

Целями производственной практики являются закрепление теоретических знаний и развитие практических умений на предприятиях общественного питания в соответствии с формируемыми общекультурными и профессиональными компетенциями, необходимыми для решения следующих профессиональных задач (в соответствии с видами профессиональной деятельности):

I этап производственной практики:

1. свободно владеет письменной и устной речью. Способен использовать профессионально-ориентированную риторику, владеет методами создания понятных текстов. Способен осуществлять социальное взаимодействие на одном из иностранных языков (ОК-4)

2. способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7)

3. способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования (ОК-10)

4. использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ПК-3)

5. способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ПК-4)

6. владеет основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ПК-5)

7. умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7)

8. анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13)

9. умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК-21)

II этап производственной практики:

1. свободно владеет письменной и устной речью. Способен использовать профессионально-ориентированную риторику, владеет методами создания понятных текстов. Способен осуществлять социальное взаимодействие на одном из иностранных языков (ОК-4)

2. способен к социальному взаимодействию на основе принятых моральных и правовых норм, демонстрируя уважение к историческому наследию и культурным традициям, толерантность к другой культуре, готовность к поддержанию партнерских отношений. Способен к работе в коллективе, демонстрирует готовность к сотрудничеству (ОК-5)

3. способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7)

4. способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования (ОК-10)

5. способен находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность. Способен участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности (ОК-11)

6. использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ПК-3)

7. способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ПК-4)

8. владеет основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ПК-5)

9. умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7)

10. устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10)

11. умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11)

12. организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12)

13. анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13)

14. обеспечивает функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания. Анализирует деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала (ПК-14)

15. определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания (ПК-16)

16. уметь проводить мониторинг и анализировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания и принимать решения по результатам контроля (ПК-20)

17. умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК-21)

18. умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов (ПК-22)

19. умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания (ПК-33)

20. осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (ПК-34)

21. умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта (ПК-35)

III этап производственной практики:

1. свободно владеет письменной и устной речью. Способен использовать профессионально-ориентированную риторику, владеет методами создания понятных текстов. Способен осуществлять социальное взаимодействие на одном из иностранных языков (ОК-4)

2. способен к социальному взаимодействию на основе принятых моральных и правовых норм, демонстрируя уважение к историческому наследию и культурным традициям, толерантность к другой культуре, готовность к поддержанию партнерских отношений. Способен к работе в коллективе, демонстрирует готовность к сотрудничеству (ОК-5)

3. способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7)

4. способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования (ОК-10)

5. способен находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность. Способен участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности (ОК-11)

6. использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ПК-3)

7. способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ПК-4)

8. владеет основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ПК-5)

9. умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7)

10. устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10)

11. умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11)

12. организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12)

13. анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13)

14. обеспечивает функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания. Анализирует деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала (ПК-14)

15. определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания (ПК-16)

16. уметь проводить мониторинг и анализировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания и принимать решения по результатам контроля (ПК-20)

17. умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК-21)

18. умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов (ПК-22)

19. владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25)

20. способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия (ПК-28)

21. умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания (ПК-33)

22. осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (ПК-34)

23. умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта (ПК-35)

3. ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Задачами производственной практики являются:

1. Ознакомление с предприятием общественного питания в целом и особенностями работы отдельных цехов, участков, торгового зала;

2. Изучение основных правил охраны труда в общественном питании;

3. Изучение правил соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии;

4. Овладение навыками по эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;

5. Получение практических навыков работы на рабочих местах, а именно навыков по механической обработке сырья, изготовлению полуфабрикатов и приготовлению готовой продукции;

6. Систематизация полученных знаний и практических умений.

4. МЕСТО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ В СТРУКТУРЕ ООП БАКАЛАВРИАТА

Производственная практика представляет базовую часть цикла ООП Б5 "Практики, НИР" и базируется на следующих освоенных учебных дисциплинах (Табл.1):

Таблица 1 - Предшествующие производственной практике дисциплины

№п/п Освоенные учебные дисциплины Семестр I этап

1 Введение в направление подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" (Введение в профессию) 1 2 История 1 3 Неорганическая химия 1 4 Экономика 1 5 Компьютерный практикум (Поиск и обработка информации средствами офисных приложений) 1 6 Организация учебной работы студентов (Основы презентации) 1 7 Математика 1,2 8 Физика 1,2 9 Теплотехника 2 10 Информатика 2 11 Органическая химия 2 12 Основы речевой коммуникации 2 13 Психология 2 14 Народы России 2 15 Основы права 2 16 Философия 3 17 Иностранный язык 3 18 Культурология 3 19 Основы социального государства и гражданского общества (Мировая культура и искусство) 3 20 Теория вероятности и математическая статистика 3 21 Экология 3 22 Аналитическая химия и физико-химические методы анализа 3 23 Механика 3 24 Интернет-технологии 3 25 Дискретная математика (Теория игр) 3 26 Менеджмент 4 27 Физическая и коллоидная химия 4 28 Электротехника и электроника 4 29 Естественнонаучные основы высоких технологий 4 30 Математические методы и модели 4 31 Информационное обеспечение профессиональной деятельности 4 II этап

1-31 Дисциплины I этапа 1-4 32 Маркетинг 5 33 Биохимия 5 34 Технология продукции общественного питания 5 36 Санитария и гигиена питания 5 37 Процессы и аппараты пищевых производств 5 38 Товароведение продовольственных товаров 5 39 Микробиология 5 40 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 6 41 Безопасность жизнедеятельности 6 42 Физиология питания 6 43 Оборудование предприятий общественного питания 6 44 Технология ресторанной продукции 6 45 Организация барного дела 6

III этап

1-45 Дисциплины I, II этапов 1-6 46 Технология ресторанной продукции 7 47 Проектирование предприятий питания 7 48 Традиции и культура питания народов мира 7 49 Анимационный сервис на предприятиях питания (Организация культурно-досуговой деятельности) 7 50 Бухгалтерский учет в общественном питании (Анализ и планирование деятельности в общественном питании) 7 51 Фирменный стиль предприятий питания (Имидж предприятий питания) 7 52 Профессиональная этика и этикет 8 53 Менеджмент в общественном питании (Управление проектами в общественном питании) 8 54 Организация ресторанного дела (Производственно-хозяйственная деятельность предприятий питания) 8 55 Основы научный исследований и творчества (Методы научных исследований) 8

5. ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Производственная практика представляет собой исследование организации работы предприятия общественного питания и технологий производства продукции общественного питания с использованием методов наблюдения, опроса, обработки и интерпретации информации.

6. МЕСТО И ВРЕМЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Производственная практика проводится в сроки согласно утвержденному календарному графику в следующих предприятиях (Табл.2):

Таблица 2 - Сроки и место проведения производственной практики

№п/п Аудитория Сроки Ответственный за проведение практики 1 Комбинат питания РГУтиС 29.06 - 03.07 Руководитель производственной практики 2 Предприятие общественного питания 04.07 - 12. 07 Руководитель производственной практики

Руководитель предприятия * Список предприятий утверждается на кафедре за 30 дней до начала практики и доводится до сведения обучающихся

7.КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Во время прохождения I этапа производственной практики обучающийся должен сформировать следующие общекультурные и профессиональные компетенции:

* свободно владеет письменной и устной речью. Способен использовать профессионально-ориентированную риторику, владеет методами создания понятных текстов. Способен осуществлять социальное взаимодействие на одном из иностранных языков (ОК-4)

* способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7)

* способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования (ОК-10)

* использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ПК-3)

* способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ПК-4)

* владеет основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ПК-5)

* умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7)

* анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13)

* умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК-21)

Во время прохождения II этапа производственной практики обучающийся должен сформировать следующие общекультурные и профессиональные компетенции:

* свободно владеет письменной и устной речью. Способен использовать профессионально-ориентированную риторику, владеет методами создания понятных текстов. Способен осуществлять социальное взаимодействие на одном из иностранных языков (ОК-4)

* способен к социальному взаимодействию на основе принятых моральных и правовых норм, демонстрируя уважение к историческому наследию и культурным традициям, толерантность к другой культуре, готовность к поддержанию партнерских отношений. Способен к работе в коллективе, демонстрирует готовность к сотрудничеству (ОК-5)

* способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7)

* способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования (ОК-10)

* способен находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность. Способен участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности (ОК-11)

* использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ПК-3)

* способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ПК-4)

* владеет основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ПК-5)

* умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7)

* устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10)

* умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11)

* организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12)

* анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13)

* обеспечивает функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания. Анализирует деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала (ПК-14)

* определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания (ПК-16)

* уметь проводить мониторинг и анализировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания и принимать решения по результатам контроля (ПК-20)

* умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК-21)

* умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов (ПК-22)

* умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания (ПК-33)

* осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (ПК-34)

* умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта (ПК-35)

Во время прохождения III этапа производственной практики обучающийся должен сформировать следующие общекультурные и профессиональные компетенции:

* свободно владеет письменной и устной речью. Способен использовать профессионально-ориентированную риторику, владеет методами создания понятных текстов. Способен осуществлять социальное взаимодействие на одном из иностранных языков (ОК-4)

* способен к социальному взаимодействию на основе принятых моральных и правовых норм, демонстрируя уважение к историческому наследию и культурным традициям, толерантность к другой культуре, готовность к поддержанию партнерских отношений. Способен к работе в коллективе, демонстрирует готовность к сотрудничеству (ОК-5)

* способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7)

* способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования (ОК-10)

* способен находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность. Способен участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности (ОК-11)

* использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ПК-3)

* способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ПК-4)

* владеет основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ПК-5)

* умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7)

* устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10)

* умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11)

* организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12)

* анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13)

* обеспечивает функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания. Анализирует деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала (ПК-14)

* определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания (ПК-16)

* уметь проводить мониторинг и анализировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания и принимать решения по результатам контроля (ПК-20)

* умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК-21)

* умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов (ПК-22)

* владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25)

* способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия (ПК-28)

* умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания (ПК-33)

* осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (ПК-34)

* умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта (ПК-35)

8. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

(Табл.3.1, 3.2, 3.3)

Этап I Таблица 3.1 - Содержание производственной практики

№п/п Общая трудоемкость Виды учебной работы на практике*, включая

1. самостоятельную работу студента;

2. научно-исследовательскую работу студентов;

3. трудоемкость в часах Самостоятельная внеаудиторная/

внепроизводственная работа студента Формы текущей и промежуточной аттестации Камеральная

(в аудиториях РГУТиС) В профессиональной среде

(на предприятии) С руководителем практики Самостоятельно С руководителем практики, руководителем предприятия Самостоятельно

Производственная практика 1. 4 Кабинет "Технологии продукции общественного питания": ознакомительная лекция и вводный инструктаж по технике безопасности, постановка задач производственной практики.

(вкл. ознакомительную лекцию и инструктаж). - Подбор информационных источников по тематике производственной практике. Сформированный отчет по производственной практике, включающий защиту отчета* 0,5 1,5 - - 2 2. 4 Кабинет "Технологии продукции общественного питания": ознакомление с основными документами, регламентирующие работу предприятий общественного питания: справочником работника общественного питания, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическими картами, должностными инструкциями и т.п.

(вкл. ознакомительную лекцию и инструктаж). - Самостоятельное изучение документов, регламентирующие работу предприятий общественного питания: справочник работника общественного питания, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты, должностные инструкции и т.п. 0,5 1,5 - - 2 3. 15 - Знакомство с предприятием общественного питания (базой практики) - в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков, изучение организационной структуры предприятия, ассортимента выпускаемой продукции, номенклатуры предлагаемых услуг, характера взаимодействия с потребителями услуг и т.д.

(вкл. ознакомительную лекцию). Сбор данных по предприятию общественного питания (базы практики): полное наименование предприятия; адрес, телефон, факс, сайт, указать форму собственности и организационно-правовую форму хозяйствования предприятия (ООО, ОАО, ЗАО и т.п.); дать характеристику здания (отдельно стоящее, встроенное, встроенно-пристроенное), указать этажность; отразить концепцию предприятия, охарактеризовать дизайн и интерьер торговых залов. Следует выяснить, к какому типу относится предприятие общественного питания (столовая, закусочная, кафе, бар или ресторан), ознакомиться с основными характеристиками предприятия с учетом его типа и специфики (количество залов и мест в них, вид кухни, методы обслуживания, полнота технологического цикла и др.) - - 2 3 10 4. 15 - Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику складской группы.

(вкл. ознакомительную лекцию). Самостоятельно ознакомиться с работой склада, описать состав охлаждаемых и неохлаждаемых помещений, указать виды сырья, полуфабрикатов и продуктов в каждой камере. Описать условия их хранения, температуру и относительную влажность воздуха в помещении (в виде таблицы). Рекомендуется также ознакомиться и описать основные виды тары, используемой для хранения; процесс приемки товаров по количеству и качеству, по возможности перечислить основных поставщиков сырья, полуфабрикатов и других продуктов, изучить договор поставки. - - 2 3 10 5. 15 - Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы мясного цеха. Приобрести первичные практические навыки по нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные и мелкокусковые. Освоить операции отбивания и планирования порционных полуфабрикатов. Познакомиться с правилами техники безопасности в мясном цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию мясного цеха и микроклимату в нем.

(вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). Самостоятельно изучить и перечислить ассортимент мясного сырья поступающего для переработки в цех, (говядины, баранины, свинины, различные субпродукты и др.), описать вид (туши, продольные полутуши, четвертины). Указать термическое состояние сырья (охлажденное, замороженное и др.).

Ознакомиться с технологическим процессом механической кулинарной обработки мяса, обратить внимание на последовательность различных операций - размораживание мяса, обрезание клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов, получение крупнокусковых полуфабрикатов (деление мякоти на части, жиловка, зачистка). Желательно перечислить наименования отрубов, полученных при разделке туш различных видов мяса, например говядина - шея, лопатка, спинно-грудная часть, поясничная, тазобедренная часть. Перечислить наименования крупнокусковых полуфабрикатов, полученных из различных видов мяса.

Перечислить ассортимент порционных (натуральные и панированные) и мелкокусковых полуфабрикатов, выпускаемых цехом и охарактеризовать их внешний вид (форму, размеры, массу кусков, их назначение); ознакомиться с технологией приготовления рубленой массы, научиться составлять котлетную массу (натуральную и с наполнителем). - - 2 3 10 6. 15 - Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы

птицегольевого цеха.

Освоить операции потрошения тушек кур - отрезание головы, шеи, части крыльев, удаление пищевода, трахеи, зоба, сальника, сердца, селезенки, легких. Особое внимание уделить способам формовки (заправки) выпотрошенных и промытых тушек кур, уток, цыплят ("в кармашек", в две нитки). Изучить виды отходов при обработке птицы (пищевые и технические).

Ознакомиться с технологией производства котлетной массы из мяса кур индеек и полуфабрикатов из нее. Изучить технологию приготовления белой панировки и научиться панировать различные изделия из филе птицы.

Познакомиться с правилами техники безопасности в птицегольевом цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию птицегольевого цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). Уточнить назначение птицегольевого цеха, перечислить ассортимент птицы, поступающей в цех для переработки (куры, утки, индейки, цыплята и др.), описать вид (потрошеные, полупотрошеные) и состояние (охлажденное, замороженное) сырья.

Самостоятельно ознакомиться с технологией производства полуфабрикатов из птицы, изучить последовательность операций при механической обработке птицы (размораживание тушек, обсушивание, опаливание, потрошение, мытье, формовка (заправка) тушек) и режимы их проведения (условия размораживания (температура воздуха, продолжительность), температура воды для мытья и др.). Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемое при проведении обработки птицы. - - 2 3 10 7. 15 - Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы

цеха по переработке рыбы.

Изучить технологию разделки мелкой рыбы (массой 200г и менее). Уточнить технологические режимы проведения различных операций (условия размораживания (температура воды, продолжительность), температура для мытья и др.).

Освоить операцию нарезки порционных полуфабрикатов из разделанных тушек рыбы - кругляшами, в виде порционных кусков, нарезанных под прямым и острым углом к плоскости стола, в виде мелких кусков в форме брусочков, готовить котлетную массу из рыбы. Научиться панировать рыбу в муке и в сухарях (двойная панировка - мука, льезон, сухари).

Познакомиться с правилами техники безопасности в рыбном цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию рыбного цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). Уточнить назначение рыбного цеха, перечислить ассортимент рыбы, поступающей в цех для переработки, описать состояние (живая, охлажденная, замороженная рыба) сырья.

Самостоятельно ознакомиться с технологическим процессом механической обработки рыбы с костным скелетом при производстве полуфабриката "Рыбы специальной разделки незамороженная". Обратить внимание на последовательность и назначение технологических операций - размораживание, удаление чешуи, плавников, головы и внутренностей, мытье, фиксация.

Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемое при разделке рыбы с костным скелетом. Изучить ассортимент полуфабрикатов из рыбы и их кулинарное использования. Уточнить виды отходов при обработке рыбы (пищевые и технические), познакомиться с их обработкой и кулинарным использованием. - - 2 3 10 8. 15 - Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы овощного цеха. Научиться производить очистку картофеля и корнеплодов в картофелечистке и определять момент окончания механизированной очистки. Изучить правила техники безопасности при работе с картофелечисткой. Освоить ручную доочистку картофеля корнеплодов. Научиться очищать вручную белые коренья (петрушка, сельдерей), зачищать капусту белокочанную.

Познакомиться с приспособлениями, применяемыми в цехе для удаления веществ, выделяющихся при очистке лука репчатого и раздражающих слизистую поверхность носоглотки и глаз.

Освоить обработку зелени петрушки и сельдерея, лука зеленого, укропа, салатов листового и кочанного, щавеля - переборку, удаление корешков, промывание, изучить условия хранения обработанной зелени.

Ознакомиться с механической кулинарной обработкой томатных (томаты, баклажаны, перец стручковый) и тыквенных (огурцы, кабачки) овощей.

Познакомиться с правилами техники безопасности в овощном цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию овощного цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). Уточнить назначение овощного цеха, перечислить ассортимент овощей, поступающих в цех для переработки.

Самостоятельно ознакомиться с технологическими процессами механической обработки основных овощей (картофеля, моркови, свеклы, капусты белокочанной, лука репчатого и др.): цель обработки, последовательность операций в виде технологической схемы.

Охарактеризовать ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе, указать условия хранения и реализации полуфабрикатов.

Перечислить оборудование, используемое при проведении механической кулинарной обработки овощей - механическое (овощемойка, картофелечистка и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные, ванны моечные и др.).

Составить перечень инвентаря (ножи коренчатые, желобковые и др.), посуда (лотки, котлы различной емкости и др.), тары (мешки полиэтиленовые, функциональные емкости и др.), указать их назначение. - - 2 3 10 9. 10 - Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику оборудования предприятия общественного питания. (вкл. ознакомительную лекцию). Описать различные основные виды механического, теплового, холодильного, весоизмерительного и вспомогательного оборудования различных производственных цехов и других помещений, с указанием его типа, производительности и назначения.

Составить схематический план размещения оборудования в одном из производственных цехов. - - 1 4 5 Всего: 108 1 3 13 22 69

Этап II

Таблица 3.2 - Содержание производственной практики

№п/п модуля практики Общая трудоемкость Виды учебной работы на практике*, включая

1. самостоятельную работу студента;

2. научно-исследовательскую работу студентов;

3. трудоемкость в часах Самостоятельная внеаудиторная/

внепроизводственная работа студента Формы текущей и промежуточной аттестации Камеральная

(в аудиториях РГУТиС) В профессиональной среде

(на предприятии) С руководителем практики Самостоятельно С руководителем практики, руководителем предприятия Самостоятельно Производственная практика

1. 4 Кабинет "Технологии продукции общественного питания": ознакомительная лекция и вводный инструктаж по техники безопасности, постановка задач производственной практики.

(вкл. Ознакомительную лекцию и инструктаж). - Подбор информационных источников по тематике производственной практике. Сформированный отчет по производственной практике, включающий защиту отчета*

0,5 1,5 - - 2 2. 12 - Знакомство с предприятием общественного питания (базой практики) - в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков, изучение организационной структуры предприятия, ассортимента выпускаемой продукции, номенклатуры предлагаемых услуг, характера взаимодействия с потребителями услуг и т.д. (вкл. ознакомительную лекцию). Сбор данных по предприятию общественного питания (базы практики): полное наименование предприятия; адрес, телефон, факс, сайт, указать форму собственности и организационно-правовую форму хозяйствования предприятия (ООО, ОАО, ЗАО и т.п.); дать характеристику здания (отдельно стоящее, встроенное, встроено-пристроенное), указать этажность; отразить концепцию предприятия, охарактеризовать дизайн и интерьер торговых залов. Следует выяснить, к какому типу относится предприятие общественного питания (столовая, закусочная, кафе, бар или ресторан), ознакомиться с основными характеристиками предприятия с учетом его типа и специфики (количество залов и мест в них, вид кухни, методы обслуживания, полнота технологического цикла и др.) - - 2 4 6 3. 12 - Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы холодного цеха.

Овладеть практическими приемами нарезки сырых, вареных и консервированных овощей для приготовления салатов, винегретов и гарниров к холодным блюдам. Освоить нарезку свежих огурцов - кружочками, ломтиками, помидоров (томатов) - кружочками, дольками, редиса - ломтиками, капусты белокочанной - соломкой, лука репчатого - кольцами, полукольцами, соломкой, листьев салата и лука зеленого - на крупные и мелкие части, зелени петрушки, сельдерея и укропа для украшения холодных блюд.

Освоить механическую обработку свежих фруктов (яблок, груш и др.) и ягод (черешни, вишни, сливы и др.) для приготовления компотов, киселя и других холодных сладких блюд, сухофруктов для приготовления компотов.

Познакомиться с правилами техники безопасности в холодном цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию холодного цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). Уточнить назначение цеха, ассортимент сырья, полуфабрикатов и гастрономических товаров, поступающих в холодной цех, ассортимент блюд, выпускаемых цехом.

Самостоятельно ознакомиться с операцией нарезки гастрономических товаров - колбасы, сыры, рыбы малосоленой, холодного и горячего копчения, освоить разделку сельди на филе с костями и без костей и нарезку филе на кусочки.

Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемую в холодном цехе. - - 2 4 6 4. 12 - Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы горячего цеха.

Приобрести навыки нарезки овощей для приготовления различных супов. Изучить формы нарезки овощей для различных супов. Освоить нарезку картофеля дольками, брусочками, кубиками крупными; моркови, петрушки и сельдерея - соломкой, дольками, кубиками, кружочками, ломтиками; свеклы - соломкой, дольками; капусты белокочанной - соломкой, шашками (квадратиками), кубиками мелкими; лука репчатого - соломкой, кубиками. Изучить механическую обработку круп (рис, перловая и др.), макаронных изделий и бобовых (горох, фасоль) для супов.

Освоить обработку соленых огурцов для рассольников (удаление кожицы и семян, нарезка ромбиками) и капусты квашеной (отжимание, переборка, промывание, дополнительное шинкование или рубка при наличии крупных кусков), нарезки зелени петрушки и укропа.

Научиться подготавливать крупы к приготовлению вторых блюд и гарниров. Ознакомиться с технологией приготовления каш разной консистенции и полуфабрикатов из каш (крупяных котлет, биточков, запеканок, крупеников, пудингов). Изучить приготовление творожной массы для сырников, запеканок, пудингов, яично-молочную смесь для омлетов.

Научиться порционировать массы для овощных и крупяных котлет и биточков, сырников, формовать, панировать эти изделия; раскладывать массу для запеканок на противни и сковороды. Познакомиться с правилами техники безопасности в горячем цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию горячего цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). Уточнить назначение цеха (супового и соусного отделений), ассортимент сырья, полуфабрикатов и других товаров, поступающих в горячий цех (суповое и соусное отделения), ассортимент блюд, выпускаемых цехом.

Самостоятельно ознакомиться с операциями пассерования овощей и томатного пюре для супов, тушения свеклы для борщей, припускания соленых огурцов для рассольников.

Изучить формы нарезки и подготовки различных овощей для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Ознакомиться с технологией приготовления овощной массы для котлет и запеченной - картофельной, морковной, капустной, свекольной.

Ознакомиться с технологией приготовления мучной пассеровки -сухую (белую и красную) и жировую (белую и красную), назначение этих видов пассеровок.

Перечислить оборудование, используемое при изготовлении первых и вторых блюд - тепловое (плиты, электроплиты, электросковороды и др.), холодильное (шкафы, холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), механическое (овощерезки, протирочные машины и др.), инвентарь (ножи разделочные, доски разделочные для сырых и вареных продуктов, дуршлаги, шумовки и др.), посуду (котлы наплитные, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, функциональные емкости и др.).

- - 2 4 6 5. 10 - Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы моечной кухонной посуды. (вкл. ознакомительную лекцию). Ознакомиться с работой моечной кухонной посуды, оборудованием, моющими средствами и приспособлениями, используемыми для мытья кухонной посуды. - - 2 4 4 6. 12 - Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы мучного цеха.

Ознакомиться с операциями просеивания муки, крахмала, процеживания молока, сахарного сиропа, раствора поваренной соли, яично-молочных смесей, размороженного меланжа; зачистка твердых жиров, процеживания жидких и расплавленных жиров, подготовка дрожжей и химических разрыхлителей - двууглекислого натрия (сода пищевая) и углекислого аммония.

Ознакомиться с технологией производства дрожжевого теста безопарным и опарным способом, оборудованием, применяемым для замеса и брожения теста. Изучить технологию разделки теста перед выпечкой -порционирование, формование изделий, укладка на кондитерские листы, расстойка, смазывания поверхности изделий.

Ознакомиться с технологией производства пресного теста - бисквитного, песочного, слоеного и заварного, отделочными полуфабрикатами для этих изделий (кремы, помады, сиропы, желе и др.). Обратить внимание на способы разрыхления теста. Перечислить ассортимент изделий, выпекаемых из различных видов теста. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). Самостоятельно изучить и перечислить ассортимент сырья и полуфабрикатов, поступающих в мучной цех, и изделий, выпускаемых цехом.

Перечислить оборудование мучного цеха - механическое (тестомесильные машины, взбивальные, раскаточные машины и др.), тепловое (кондитерские шкафы, плиты и др.), холодильное (шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные и др.), инвентарь (выемки для теста, скалки, кондитерские мешки с наконечниками, формы, кондитерские листы, противни и др.) и посуду. - - 2 4 6 7. 12 - Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы помещений торговой группы - "раздаточная".

Овладеть практическими приемами порционирования и оформления супов и вторых блюд. Перечислить ассортимент столовой посуды, используемой при отпуске различных блюд. Обратить внимание на художественное оформление блюд. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). Уточнить назначение раздаточных. Описать линии раздачи, применяемые в предприятии. Перечислить тепловое, холодильное и другое оборудование (прилавки, витрины, стойки), установленное на раздаче. Познакомиться с основными правилами санитарии и личной гигиены на раздаче готовой пищи. - - 2 4 6 8. 12 - Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы помещений торговой группы - зал для потребителей.

Ознакомиться с формами обслуживания потребителей и расчета за реализованную продукцию, порядком сбора использованной столовой посуды, уборки столов и помещения в целом организация работы помещения для нарезки хлеба и буфетов. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). Уточнить назначение залов, их количество залов и отделений (например, диетических), количество мест в каждом зале. - - 2 4 6 9. 12 - Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы помещений торговой группы - моечная столовой посуды. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). Уточнить назначение моечной, ознакомиться с работой моечной, оборудованием и моющими средствами, используемыми для мытья столовой посуды, правилами хранения чистой посуды. - - 2 4 6 10. 10 - Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы специализированных помещений торговой группы (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). Ознакомиться с организацией работы залов, раздаточных, буфетов, банкетных залов, магазина кулинарии и.т.п. Оценить правильность подбора оборудования, инвентаря, посуды, приборов

Представить схему взаимосвязи этих помещений между собой и с производственными цехами. - - 2 4 4 Всего: 108 0,5 1,5 18 36 52

Этап III

Таблица 3.3 - Содержание производственной практики

№п/п Общая трудоемкость Виды учебной работы на практике*, включая

1. самостоятельную работу студента;

2. научно-исследовательскую работу студентов;

3. трудоемкость в часах Самостоятельная внеаудиторная/

внепроизводственная работа студента Формы текущей и промежуточной аттестации Камеральная

(в аудиториях РГУТиС) В профессиональной среде

(на предприятии) С руководителем практики Самостоятельно С руководителем практики, руководителем предприятия Самостоятельно

Производственная (преддипломная) практика

1. 4 Кабинет "Технологии продукции общественного питания": ознакомительная лекция и вводный инструктаж по техники безопасности, постановка задач производственной (преддипломной) практики (вкл. ознакомительную лекцию и инструктаж). - Подбор информационных источников по тематике производственной (преддипломной) практике. Сформированный отчет по производственной (преддипломной) практике, включающий защиту отчета* 0,5 1,5 - - 2 2. 30 Предприятие общественного питания (база практики):

В соответствия с основной целью практики в период ее прохождения на предприятиях общественного питания студентом решаются следующие задачи:

-сбор статистических материалов для технико-экономического обоснования решений, принимаемых в дипломном проекте;

-изучение и анализ вопросов технологии продукции питания, технологического и инженерного проектирования;

-рациональное решение объемно-планировочных и конструктивных схем зданий;

-изучение практических вопросов организации производства, обслуживания посетителей и управления предприятием;

-ознакомление с основными технико-экономическими показателями предприятия общественного питания.

(вкл. ознакомительную лекцию). Отчет студента включают 5 основных подразделов, требования к которым представлены ниже.

- - 2 4 24 3. 30 - Предприятие общественного питания (база практики):

Этап 1.

Характеристика предприятия. Позиционирование предприятия на рынке продукции и услуг общественного питания.

Целью этапа является освоение на практике методов предпроектного обследования предприятия, как объекта строительства или реинжениринга; проведение системного анализа результатов обследования при построении концепции предприятия питания; изучение особенностей структуры и функционирования отдельных систем предприятия работы в условиях рыночной экономики

В разделе представляются общие сведения о масштабах деятельности предприятия, о степени его экономической успешности и форме собственности. Необходимо привести перечень услуг общественного питания, предоставляемый предприятием.

Указываются географические границы и структура целевого рынка. (вкл. ознакомительную лекцию). Самостоятельно исследуются ключевые факторы микросреды, способствующие успеху на рынке и возможные направления их изменения:

-состав и структура потребителей, особенности их поведения на рынке услуг общественного питания, величина среднего чека;

- объемы, структура и периодичность закупок (заказов), характер потребления;

- состав и деятельность основных конкурентов, включая распределение рыночных долей, оценку интенсивности конкуренции;

- оценка и сопоставление конкурентоспособности предлагаемой продукции;

- источники продовольственного снабжения сырьем и товарами, реализуемыми без переработки, состав и структура поставщиков и посредников, особенности их взаимодействия с производителями (продавцами) продукции. - - 2 4 24 4. 30 - Предприятие общественного питания (база практики):

Этап 2.

Технологический раздел.

В технологическом разделе преддипломной практики студент, прежде всего, знакомится с производственной программой предприятия, обуславливающей специфику всех сфер его деятельности: производственной, хозяйственной, коммерческой. Оценивает производственную программу как основу технологических процессов в их взаимосвязи с функциональными особенностями планировочного решения данного предприятия. (вкл. ознакомительную лекцию). Самостоятельно составить графики загрузки залов за 3-4 дня и на основании полученных данных определить средний процент загрузки и оборачиваемость места за каждый час работы зала.

Представить в отчете меню блюд за 3 дня работы предприятия, реализуемых в зале и ассортимент покупных изделий в буфете, баре. Определить примерное количество блюд по основным видам (закуски, супы, вторые и сладкие блюда, горячие напитки), реализуемых в течение дня и на основании данных за 3-4 дня работы предприятия определить процентное соотношение для основных групп блюд. Определить количество реализованных покупных изделий: соки, минеральные воды, вино-водочные изделия, фрукты, мучные кондитерские и булочные изделия, конфеты, и др. Представить в отчете расчетное однодневное меню - как основу производственной программы.

Привести в отчете примеры оформления технико-технологических карт и технологических схем на 1-2 блюда, разработанных на данном предприятии.

Охарактеризовать систему отпуска блюд. Показать связь раздачи с обеденным залом.

Если предприятие работает на самообслуживании, дать оценку правильности установки и подбора раздаточной линии, эффективности использования раздаточного оборудования, особенно в случае установки механизированных линий раздачи.

При обслуживании официантами составить планировочную схему узла раздачи с указанием основных технологических потоков, загрузки цехов (горячего, холодного), выдачи блюд, сдачи использованной посуды, получения чистой, обслуживания баром или буфетом, размещения кассовых аппаратов.

Отразить в отчете как осуществляется контроль безопасности продукции на всех этапах технологического цикла ее изготовления, а также за соблюдением норм и правил организации производства и реализации продукции (услуг). Отношения с органами комитета РФ по стандартизация, метрологии и сертификации, Центром Государственного санитарно-эпидемиологического надзора. - - 2 4 24 5. 30 - Предприятие общественного питания (база практики):

Этап 3.

Архитектурно-строительный раздел (вкл. ознакомительную лекцию). Дать описание размещения здания на участке застройки, ориентации его по сторонам света, обеспеченности подъездными путями, подходами и элементами благоустройства территории. Привести размеры хозяйственной зоны..

Привести в отчете общую площадь и строительный объем здания. Определить соотношение площадей, выделенных под производственные помещения, служебные и бытовые, технические и помещения для посетителей; и оценить их соответствие требованиям СНиП и СанПиН.

Выполнить на листах формата А3 или А4 планировку предприятия или схему взаимосвязи основных помещений, если на предприятии отсутствуют поэтажные планы. Дать экспликацию помещений. Проанализировать взаимосвязь помещений, соблюдение технологических, санитарно-гигиенических требований к размещению на плане здания. Указать на плане предприятия основные технологические потоки. Оценить рациональность размещения на плане здания основных функциональных групп помещений. Дать предложения по улучшению планировочного решения.

Выполнить на плане предприятия эскиз размещения технологического оборудования горячего цеха и мебели в зале.

Кратко охарактеризовать обеспечение предприятия инженерно-техническими системами, особо выделив параметры местной вентиляции над тепловым оборудованием. - - 2 4 24 6. 30 - Предприятие общественного питания (база практики):

Этап 4.

Организационный раздел.

Ознакомиться с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увольнения работников; повышением квалификации; аттестацией кадров.

Изучить организацию снабжения предприятия питания и, особенно, его количественные показатели: периодичность доставки групп товаров; необходимые уровни запасов сырья и материалов, сроки хранения и реализации; наиболее рациональные методы ведения складского хозяйства. Используемые транспортные средства, порядок учета их работы; взаимоотношения с автотранспортными предприятиями.

В ходе практики ознакомиться с рекламной деятельностью предприятия. Проанализировать ее эффективность для создания. (вкл. ознакомительную лекцию). На данном этапе преддипломной практики студент изучает и характеризует в отчете:

- структуру управления предприятием;

- организацию производственно-хозяйственной деятельности;

- организацию обслуживания посетителей;

- рекламную деятельность предприятия и интересные решения фирменного стиля предприятия.

В отчете необходимо представить в виде схемы организационную структуру предприятия в соответствии со штатным расписанием. Указать основные функции и особенности звеньев управления.

Охарактеризовать внутренний распорядок на предприятии. Привести в отчете режим работы производственных и торговых работников, оценить его соответствие трудовому законодательству.

Дать предложения по лучшему использованию транспорта и организации снабжения.

Ознакомившись с организацией работы производственных цехов, отразить в отчете принятые формы организации труда, специализацию работников и организацию рабочих мест. Охарактеризовать порядок контроля технологии приготовления продукции, оценки качества блюд. Привести в отчете характеристику:

-производственного цикла, его длительности;

-использования прогрессивных технологий;

-оснащения рабочих мест оборудованием, инвентарем и средствами транспортировки;

-разделения труда по операциям технологического процесса, квалификации, видам работ.

Указать недостатки в организации производства и дать предложения по совершенствованию производственной структуры; лучшей организации рабочих мест, повышению качества продукции и производительности труда работников производства.

Ознакомиться и привести в отчете последовательность расчетно-учетных операций и перечень работников, выполняющих эти операции.

Определить на практике и привести в отчете перечень услуг по организации потребления и обслуживания, организации досуга и прочих услуг общественного питания на данном предприятии. Кратко проанализировать каждый вид услуг и дать рекомендации по их улучшению.

В отчете отразить форму расчета с потребителями, порядок и схему размещения посетителей, схему движения официантов (или потребителей при самообслуживании).

Привлекательного имиджа предприятия. Привести в отчете оригинальные элементы фирменного стиля, дизайна объемно-пространственных и планировочных решений помещений. - - 2 4 24 7. 30 - Предприятие общественного питания (база практики):

Этап 5.

Основные экономические показатели предприятия

общественного питания.

Необходимо ознакомится с работой экономических служб предприятий (планового отдела, бухгалтерии); овладение навыками практической работы по анализу экономической деятельности предприятия. В то же время необходимо стремиться получить максимум сведений, которые могут понадобиться при экономических расчетах проектируемого (реконструируемого) предприятия в ВКР. В первую очередь к ним следует отнести показатели по труду и заработной плате, издержки производства и обращения, суммы инвестиций. (вкл. ознакомительную лекцию). Сложность данного этапа заключается в том, что в современных условиях хозяйствования руководители многих предприятий неохотно представляют экономическую информацию (особенно величину прибыли, цены поставщиков, торговые наценки), считая ее "коммерческой тайной". Поэтому студент должен вдумчиво проанализировать доступные данные по бухгалтерской отчетности и учету, сведения по статистической и оперативной отчетности, а также соответствующие количественные показатели технологического раздела. На этой основе, используя теоретические знания необходимо рассчитать или оценить ориентировочно основные экономические показатели действующего предприятия. При выполнении расчетов и аналитической оценки показателей рекомендуется использовать "Методические указания по выполнению экономического раздела дипломных проектов...".

Минимально достаточными для отчета экономическими показателями, которые обычно предоставляют студентам, являются:

-товарооборот;

-штатная численность и фонд оплаты труда работников предприятия;

-оклад (ставка) работников по штатному расписанию;

-основные статьи издержек производства и обращения;

-норматив капитальных вложений на единицу площади (или строительного объема) или суммарная стоимость строительства. - - 2 4 24 8. 32 Предприятие общественного питания (база практики): Обработка данных этапов 1;2;3;4;5. Используя данные технологического раздела и цены на продукцию согласно меню для потребителей, студент должен представить в отчете производственную программу и розничный товарооборот по следующим формам, табл.1,2,3 (см. Приложение 4) - - 2 4 26 Всего: 216 0,5 1,5 14 28 172

* Защита отчета осуществляется в начале следующего за практикой учебного семестра в сроки, установленные выпускающей кафедрой, но не позже 15 сентября.

Виды самостоятельной учебной работы студентов на практике: углубленное изучение вопросов, относящихся к программе производственной практики, подготовка к применению на практике различных приемов и методов, относящихся к технологиям профессиональной деятельности, мероприятия по сбору, обработке и систематизации фактического и литературного материала, подготовка письменных отчетов по тематике производственной практики и др.

Форма промежуточной аттестации по производственной практике - экзамен

8.1. Камеральная и осуществляемая в профессиональной среде учебная деятельность студентов во время проведения производственной практики (Табл. 4)

Таблица 4 - Содержание аудиторной (камеральной, в профессиональной среде) учебной деятельности

№ п/п Содержание учебной деятельности Трудо-емкость в часах

Производственная практика (этап I) 1. Ознакомительная лекция и вводный инструктаж, постановка задач производственной практики:

1. Цели, задачи и место производственной практики в структуре образовательного процесса

2. Основные методы и приемы, используемые при осуществлении производственной практики

3. Организация производственной практики, формы и сроки предоставления отчетности по производственной практике

4. Права и обязанности студентов при осуществлении учебной деятельности в период проведения производственной практики 2 2. Ознакомительная лекция и практическое ознакомление с документами, регламентирующие работу предприятий общественного питания:

1. Справочник работника общественного питания

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

3. Технико-технологические карты

4. Должностные инструкции и т.п. 3

Производственная практика (этап II) 3. Ознакомительная лекция и вводный инструктаж, постановка задач производственной практики:

1. Цели, задачи и место производственной практики в структуре образовательного процесса

2. Основные методы и приемы, используемые при осуществлении производственной практики

3. Организация производственной практики, формы и сроки предоставления отчетности по производственной практике

4. Права и обязанности студентов при осуществлении учебной деятельности в период проведения производственной практики 2

Производственная (преддипломная) практика (этап III) 4. Ознакомительная лекция и вводный инструктаж, постановка задач производственной (преддипломной) практики:

1. Цели, задачи и место производственной (преддипломной) практики в структуре образовательного процесса

2. Основные методы и приемы, используемые при осуществлении производственной (преддипломной) практики

3. Организация производственной (преддипломной) практики, формы и сроки предоставления отчетности по производственной (преддипломной) практике

4. Права и обязанности студентов при осуществлении учебной деятельности в период проведения производственной (преддипломной) практики 2 Итого 9

8.2. Самостоятельная внеаудиторная/внеофисная учебная деятельность студента во время проведения производственной практики (Табл. 5)

Табл.5 - Содержание внеаудиторной самостоятельной учебной деятельности студентов

№ п/п Содержание учебной деятельности Трудо-емкость в часах

Производственная практика

Этап I 1. Подготовка списка информационных источников по тематике производственной практики. 2 2. Самостоятельное изучение документов, регламентирующие работу предприятий общественного питания: справочник работника общественного питания, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты, должностные инструкции и т.п. 2 3. Сбор данных по предприятию общественного питания (базы практики): полное наименование предприятия; адрес, телефон, факс, сайт, указать форму собственности и организационно-правовую форму хозяйствования предприятия (ООО, ОАО, ЗАО и т.п.); дать характеристику здания (отдельно стоящее, встроенное, встроенно-пристроенное), указать этажность; отразить концепцию предприятия, охарактеризовать дизайн и интерьер торговых залов. Следует выяснить, к какому типу относится предприятие общественного питания (столовая, закусочная, кафе, бар или ресторан), ознакомиться с основными характеристиками предприятия с учетом его типа и специфики (количество залов и мест в них, вид кухни, методы обслуживания, полнота технологического цикла и др.) 10 4. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: "Складская группа":

1. Охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;

2. Охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов;

3. Охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие работает на сырье);

4. Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

5. Камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

6. Камера пищевых отходов;

7. Кладовая картофеля и овощей;

8. Кладовая сухих продуктов;

9. Кладовая тары;

10. Кладовая инвентаря;

11. Помещение кладовщика. 10 5. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: "Мясной цех":

1. Способы и приемы механической обработки мяса;

2. Производство полуфабрикатов из мяса;

3. Требования, предъявляемые для хранения и реализации полуфабрикатов из мяса. 10 6. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: "Птицегольевой цех":

1. Способы и приемы механической обработки птицы;

2. Производство полуфабрикатов из птицы;

3. Требования, предъявляемые для хранения и реализации полуфабрикатов из птицы. 10 7. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: "Цех по переработке рыбы ":

1. Способы и приемы механической обработки рыбы;

2. Производство полуфабрикатов из рыбы;

3. Требования, предъявляемые для хранения и реализации полуфабрикатов из рыбы. 10 8. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: "Овощной цех":

1. Способы и приемы механической обработки овощей;

2. Производство полуфабрикатов из овощей;

3. Требования, предъявляемые для хранения и реализации полуфабрикатов из овощей. 10 9. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: "Оборудования предприятия общественного питания":

1. Механическое оборудование;

2. Тепловое оборудование;

3. Холодильное оборудование;

4. Весоизмерительное оборудование;

5. Вспомогательное оборудование различных производственных цехов. 5 Итого: 69

Производственная практика

Этап II 10. Подготовка списка информационных источников по тематике производственной практики. 2 11. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: "Холодный цех":

1. Технология приготовления салатов, винегретов;

2. Технология приготовления холодных закусок;

3. Требования, предъявляемые для хранения и реализации холодных блюд и закусок;

4. Основная механическая обработка фруктов и ягод;

5. Технология приготовления компотов, киселей и холодных сладких блюд. 6 12. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: "Горячий цех":

1. Технология приготовления супов;

2. Технология приготовления соусов;

3. Технология приготовления горячих закусок;

4. Технология приготовления вторых горячих блюд;

5. Технология пригот овления блюд из овощей;

6. Технология приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых.

7. Требования, предъявляемые для хранения и реализации горячих блюд и закусок. 6 13. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: "Моечная кухонной посуды":

1. Характеристика моющих средств;

2. Оборудования и приспособления для мыть кухонной посуды;

3. Правила хранения чистой посуды. 6 14. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: "мучной цех":

1. Технология приготовления различных видов теста;

2. Технология отделочных полуфабрикатов (кремы, помады, сиропы, желе и др.). 4 15. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: помещений торговой группы - "раздаточная".

1. Приемы и способы порционирования и оформления супов и вторых горячих блюд;

2. Художественное оформление блюд;

3. Основные правила санитарии и личной гигиены при раздаче готовой пищи. 6 16. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: помещений торговой группы - зал для потребителей.

1. Формы обслуживания потребителей и расчета за реализованную продукцию;

2. Порядком сбора использованной столовой посуды;

3. Уборки столов и помещения в целом;

4. Организация работы помещения для нарезки хлеба и буфетов. 6 17. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: помещений торговой группы - моечная столовой посуды.

1. Характеристика моющих средств;

2. Оборудования и приспособления для мыть столовой посуды;

3. Правила хранения чистой посуды. 6 18. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: специализированные помещения торговой группы.

1. Организация работы специализированных помещений торговой группы (залов, раздаточных, буфетов, банкетных залов, магазина кулинарии и т.д.) 6 19. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме: "Оборудования предприятия общественного питания":

1. Механическое оборудование;

2. Тепловое оборудование;

3. Холодильное оборудование;

4. Весоизмерительное оборудование;

5. Вспомогательное оборудование различных производственных цехов. 4 Итого: 52

Производственная (преддипломная) практика

Этап III 20. Подготовка списка информационных источников по тематике производственной практики. 2 21. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме необходимых для написания этапа отчета: Отчет студента включают 5 основных подразделов:

1. Характеристика предприятия общественного питания;

2. Технологический раздел;

3. Архитектурно-строительный раздел;

4. Организационный раздел;

5. Основные экономические показатели предприятия общественного питания. 24 22. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме необходимых для написания этапа отчета: Характеристика предприятия (базы практики).

1. Состав и структура потребителей, особенности их поведения на рынке услуг общественного питания, величина среднего чека;

2. Объемы, структура и периодичность закупок (заказов), характер потребления;

3. Состав и деятельность основных конкурентов, включая распределение рыночных долей, оценку интенсивности конкуренции;

4. Оценка и сопоставление конкурентоспособности предлагаемой продукции;

5. Источники продовольственного снабжения сырьем и товарами, реализуемыми без переработки, состав и структура поставщиков и посредников, особенности их взаимодействия с производителями (продавцами) продукции. 24 23. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме необходимых для написания этапа отчета: Технологический раздел (базы практики).

1. Составить графики загрузки залов за 3-4 дня и на основании полученных данных определить средний процент загрузки и оборачиваемость места за каждый час работы зала.

2. Представить в отчете меню блюд за 3 дня работы предприятия, реализуемых в зале и ассортимент покупных изделий в буфете, баре.

3. Определить примерное количество блюд по основным видам (закуски, супы, вторые и сладкие блюда, горячие напитки), реализуемых в течение дня и на основании данных за 3-4 дня работы предприятия определить процентное соотношение для основных групп блюд.

4. Определить количество реализованных покупных изделий: соки, минеральные воды, вино-водочные изделия, фрукты, мучные кондитерские и булочные изделия, конфеты, и др.

5. Представить в отчете расчетное однодневное меню - как основу производственной программы.

6. Привести в отчете примеры оформления технико-технологических карт и технологических схем на 1-2 блюда, разработанных на данном предприятии.

7. Охарактеризовать систему отпуска блюд.

8. Показать связь раздачи с обеденным залом.

9. Если предприятие работает на самообслуживании, дать оценку правильности установки и подбора раздаточной линии, эффективности использования раздаточного оборудования, особенно в случае установки механизированных линий раздачи.

10. При обслуживании официантами составить планировочную схему узла раздачи с указанием основных технологических потоков, загрузки цехов (горячего, холодного), выдачи блюд, сдачи использованной посуды, получения чистой, обслуживания баром или буфетом, размещения кассовых аппаратов.

11. Отразить в отчете как осуществляется контроль безопасности продукции на всех этапах технологического цикла ее изготовления, а также за соблюдением норм и правил организации производства и реализации продукции (услуг). Отношения с органами комитета РФ по стандартизация, метрологии и сертификации, Центром Государственного санитарно-эпидемиологического надзора. 24 24. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме необходимых для написания этапа отчета: Архитектурно-строительный раздел.

1. Дать описание размещения здания на участке застройки, ориентации его по сторонам света, обеспеченности подъездными путями, подходами и элементами благоустройства территории.

2. Привести размеры хозяйственной зоны.

3. Привести в отчете общую площадь и строительный объем здания.

4. Определить соотношение площадей, выделенных под производственные помещения, служебные и бытовые, технические и помещения для посетителей; и оценить их соответствие требованиям СНиП и СанПиН.

5. Выполнить на листах формата А3 или А4 планировку предприятия или схему взаимосвязи основных помещений, если на предприятии отсутствуют поэтажные планы.

6. Дать экспликацию помещений.

7. Проанализировать взаимосвязь помещений, соблюдение технологических, санитарно-гигиенических требований к размещению на плане здания.

8. Указать на плане предприятия основные технологические потоки.

9. Оценить рациональность размещения на плане здания основных функциональных групп помещений.

10. Дать предложения по улучшению планировочного решения.

11. Выполнить на плане предприятия эскиз размещения технологического оборудования горячего цеха и мебели в зале.

12. Кратко охарактеризовать обеспечение предприятия инженерно-техническими системами, особо выделив параметры местной вентиляции над тепловым оборудованием. 24 25. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме необходимых для написания этапа отчета: Организационный раздел.

1. Структуру управления предприятием;

2. Организацию производственно-хозяйственной деятельности;

3. Организацию обслуживания посетителей;

4. Рекламную деятельность предприятия и интересные решения фирменного стиля предприятия.

5. Необходимо представить в виде схемы организационную структуру предприятия в соответствии со штатным расписанием.

6. Указать основные функции и особенности звеньев управления.

7. Охарактеризовать внутренний распорядок на предприятии.

8. Режим работы производственных и торговых работников, оценить его соответствие трудовому законодательству.

9. Дать предложения по лучшему использованию транспорта и организации снабжения.

10. Ознакомившись с организацией работы производственных цехов, отразить в отчете принятые формы организации труда, специализацию работников и организацию рабочих мест.

11. Охарактеризовать порядок контроля технологии приготовления продукции, оценки качества блюд.

12. Привести в отчете характеристику:

* производственного цикла, его длительности;

* использования прогрессивных технологий;

* оснащения рабочих мест оборудованием, инвентарем и средствами транспортировки;

* разделения труда по операциям технологического процесса, квалификации, видам работ.

13. Указать недостатки в организации производства и дать предложения по совершенствованию производственной структуры; лучшей организации рабочих мест, повышению качества продукции и производительности труда работников производства.

14. Ознакомиться и привести в отчете последовательность расчетно-учетных операций и перечень работников, выполняющих эти операции.

15. Определить на практике и привести в отчете перечень услуг по организации потребления и обслуживания, организации досуга и прочих услуг общественного питания на данном предприятии.

16. Проанализировать каждый вид услуг и дать рекомендации по их улучшению.

17. В отчете отразить форму расчета с потребителями, порядок и схему размещения посетителей, схему движения официантов (или потребителей при самообслуживании).

18. Привлекательного имиджа предприятия.

19. Привести в отчете оригинальные элементы фирменного стиля, дизайна объемно-пространственных и планировочных решений помещений. 24 26. Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме необходимых для написания этапа отчета: Основные экономические показатели предприятия общественного питания.

1. Вдумчиво проанализировать доступные данные по бухгалтерской отчетности и учету, сведения по статистической и оперативной отчетности, а также соответствующие количественные показатели технологического раздела.

2. Необходимо рассчитать или оценить ориентировочно основные экономические показатели действующего предприятия.

3. Аналитической оценки показателей рекомендуется использовать "методические указания по выполнению экономического раздела дипломных проектов...".

4. Минимально достаточными для отчета экономическими показателями, которые обычно предоставляют студентам, являются:

* товарооборот;

* штатная численность и фонд оплаты труда работников предприятия;

* оклад (ставка) работников по штатному расписанию;

* основные статьи издержек производства и обращения;

* норматив капитальных вложений на единицу площади (или строительного объема) или суммарная стоимость строительства. 24 27 Самостоятельное углубленное изучение источников по исследуемой теме необходимых для написания этапа отчета: Используя данные технологического раздела и цены на продукцию согласно меню для потребителей, студент должен представить в отчете производственную программу и розничный товарооборот 26 Итого: 172 Всего: 293

9. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ УСПЕВАЕМОСТИ И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ

9.1. Виды контроля и аттестации, формы оценочных средств (Табл.6)

Таблица 6 - Формы оценочных средств по контролю успеваемости учебной деятельности студентов

№ пп Вид контроля и аттестации

Наименование модуля произ-водствен-ной практики Оценочные средства Форма Требования к содержанию и форме отчетности 1. Текущ. Этап I Сформи-рованный отчет по произ-водствен-ной практике Содержание отчета:

1. Общая характеристика предприятия общественного питания;

2. Характеристика складской группы предприятия общественного питания;

3. Характеристика производственных цехов предприятия общественного питания:

* мясного цеха

* птицегольевого цеха

* рыбного цеха

* овощного цеха

4. Характеристику оборудования предприятия общественного питания. Письменно, машинописный текст, нумерация страниц по центру вверху страницы, требования к полям: левое - 25 мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм., при наборе текста используется шрифт Times New Roman (размер 14 пт, межстрочный интервал - 1,5).

Отчет должен содержать титульный лист, содержание, введение основную часть, заключение, список использованной литературы, приложения.

К отчету прилагается оформленный дневник.

2. Текущ. Этап II Сформи-рованный отчет по произ-водствен-ной практике Содержание отчета:

1.Характеристика производственных цехов предприятия общественного питания:

* холодного цеха

* горячего цеха

* моечной кухонной посуды

* мучного цеха

2. Характеристику работы помещений торговой группы:

* раздаточной

* зал для потребителей

* моечной столовой посуды

* специализированные помещения торговой группы (залов, буфетов, банкетных залов, магазина кулинарии и.т.п.).

3. Характеристику оборудования предприятия общественного питания.

Письменно, машинописный текст, нумерация страниц по центру вверху страницы, требования к полям: левое - 25 мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм., при наборе текста используется шрифт Times New Roman (размер 14 пт, межстрочный интервал - 1,5).

Отчет должен содержать титульный лист, содержание, введение основную часть, заключение, список использованной литературы, приложения.

К отчету прилагается оформленный дневник. 3. Текущ. Этап III

Пред-дипломная Сформи-рованный отчет по произ-водствен-ной практике Содержание отчета:

1. Характеристика предприятия общественного питания;

2. Технологический раздел;

3. Архитектурно-строительный раздел;

4. Организационный раздел;

5. Основные экономические показатели предприятия общественного питания.

Письменно, машинописный текст, нумерация страниц по центру вверху страницы, требования к полям: левое - 25 мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм., при наборе текста используется шрифт Times New Roman (размер 14 пт, межстрочный интервал - 1,5).

Отчет должен содержать титульный лист, содержание, введение основную часть, заключение, список использованной литературы, приложения.

К отчету прилагается оформленный дневник.

Формы текущего контроля: устный опрос.

Форма промежуточной аттестации: экзамен, по результатам выполнения отчета предусмотренного программой производственной практики.

9.2. Рейтинговая оценка знаний и умений студентов (Табл.7)

Таблица 7 - Рейтинговая оценка

№п/п Вид работы Оценочная шкала Доля рейтинга в нормативном рейтинге по результатам успешного прохождения практики (100%) Примечание

Производственная практика

Этап I 1. Сформированный отчет по производственной практике 2-3-4-5 20% Аттестация проводится только в период проведения практики

Производственная практика

Этап II 2. Сформированный отчет по производственной практике 2-3-4-5 20% Аттестация проводится только в период проведения практики

Производственная (преддипломная) практика

Этап III 3. Сформированный отчет по производственной практике 2-3-4-5 60% Аттестация проводится только в период проведения практики

9.3. Критерии оценки успеваемости

Оценка "отлично" - 91-100 баллов

Оценка "хорошо" - 80 - 90 баллов

Оценка "удовлетворительно" - 60-79 баллов

Оценка "неудовлетворительно" - менее 60 баллов

Оценка"5" получает студент, выполнивший задание в полном объеме, самостоятельно, качественно.

Оценка "4" получает студент, выполнивший задание по существу, с небольшими недочетами, существенно не влияющими на качество выполненной работы.

Оценка"3" получает студент, выполнивший задание в целом, однако, нарушил последовательность изложения материала, допустил неточности в содержании или при оформлении материала, существенно ухудшающие впечатление от выполненного задания

Оценка"2" получает студент в значительной части не выполнивший задание, вне зависимости от того, идет ли речь о содержании работы, ее оформлении или ее защите.

10. Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на производственной практике:

В ходе прохождения производственной практики студенты используют технологии традиционного, личностно-ориентированного обучения, информационные технологии, технологии проектного и проблемного обучения, принятые в учебном процессе.

Научно-исследовательские технологии могут проводиться в следующих формах:

- кабинетные исследования, предусматривающие сбор информации об объекте исследований и (или) о происходящих процессах через теоретические источники, периодические издания и другие допустимые источники информации;

- аналитические исследования, позволяющие работать непосредственно с исследуемыми объектами или субъектами (наблюдение, сбор и анализ информации, анкетирование, интервьюирование, экспертная оценка, эксперимент и т.п.);

- лабораторные исследования (возможны при моделировании технологических процессов предприятий общественного питания при решении задач, подтверждении/опровержении поставленных научных выводов и т.п.)

- технологические исследования, связанные с исследованием технологий производства продукции общественного питания в целом или отдельных видов блюд и кулинарных изделий, производственных процессов, происходящих на предприятии общественного питания.

11. Учебно-методическое и информационное обеспечение производственной практики:

11.1. Основная литература

№ п/п Наименование Авторы Место издания Год издания Наличие в научно-технической библиотеке, экз в ЭБС, адрес в сети Интернет 1 Основы технологии продукции общественного питания Артемова Е.Н. Учеб.пособие.-2-е изд., перераб.и доп.-М. :КНОРУС 2010 + 2 Технология продукции общественного питания Васюкова А.Т.,

Ратушный А.С. Учеб.пособие.-2-е изд.-М. :Дашков и К

2009 + 3 Проектирование предприятий общественного питания Васюкова А.Т.

М. :Дашков и К

2011 + 4 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Усов В.В. учеб.пособие.-8-е изд., М. :Академия

2010 + 11.2. Дополнительная литература

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

3. ГОСТ Р 53106-2008 - Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания

5. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

6. ГОСТ 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

7. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей.

8. ГОСТ Р 50647-2010 "Общественное питание термины и определения"

9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. -24 с.

10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.

11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с.

12. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40 с.

13. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания. МГСН. 4.14-98. М.: 1998.-70с.

№ п/п Наименование Авторы Место издания Год издания Наличие в научно-технической библиотеке, экз в ЭБС, адрес в сети Интернет 1 Технология и организация производства продукции и услуг Белова Т.А. Учеб.пособие.-М. :КНОРУС 2010 + 2 Транспортно-складская логистика

Николайчук В.Е. Учеб.пособие.-4-е изд.-М. :Дашков и К 2011 +

3 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Криштафович В.И М.:

Дашков и К 2012 + 4 Экономика предприятий торговли и общественного питания: Электронный учебник.

Под. ред.

Николаевой Т.И.,

Егоровой Н.Р. М. :КНОРУС 2010 + 5 Организация и планирование деятельности предприятия сферы сервиса Панина З.И.,

Виноградова М.В. Учеб.пособие.-М.:

Дашков и К 2011 + 6 Теоретические основы товароведения и экспертизы Райкова Е.Ю. М.:

Дашков и К 2012 + 7 Управление проектом. Основы проектного управления

Под. ред.

Разу М.Л. Учеб.

пособие.-3-е изд., перераб.и доп.-М. :КНОРУС 2011 + 8 Организация производства и управление предприятием Раздорожный А.А. М.:

Экзамен 2009 + 9 Ресторанный бизнес- современное состояние и тенденции развития Родионова Н.С.; Субботина Е.В. Воронеж:ВГУИТ 2011 + 10 Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах

Сорокина А.В. Учеб.

пособие.-

М. Альфа-М;

Инфра-М 2011 + 11 Культура ресторанного сервиса

Федцов В.Г. 2-е изд.-М.:

Дашков и К 2010 +

11.3. Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы

1. Электронная библиотечная система: http://www.znanium.com/

2. Электронная библиотека диссертаций Российской Государственной библиотеки: http://diss.rsl.ru/

3. Научная электронная библиотека e-library: http://www.e-library.ru/

4. Поисковая система yandex.ru, google. ru, rambler.ru

12. Материально-техническое обеспечение производственной практики:

12.1. Требования к аудиториям для проведения занятий

Кабинет технологии продукции общественного питания оснащен учебным оборудованием (мультимедийными средствами), демонстрационными материалами по блокам специальных дисциплин, средствами визуальной наглядности, плакаты (рисунки, таблицы, схемы) по темам дисциплины, видеоматериалы международных кулинарных конкурсов, выставок, презентации.

12.2. Требования к специализированному оборудованию

Кабинет технологии продукции общественного питания оснащен следующим специализированным оборудованием:

* электрическая конвекционная печь

* пароконвекционная печь "Smeg"

* расстоечная камера

* посудомоечная машина "Simens"

* мармит передвижной

* фритюрница

* мясорубка электрическая

* миксер * шкафы -купе нержавеющие

* столы рабочие нержавеющие

* плиты электрические

* универсальный привод с насадками

* посуда * определитель влажности в продуктах питания АПП-1

* весы электронные лабораторные 0,01 г

* рН-метр портативный "Аквалан"

* рефрактор для сахаров

* термометры электронные карманные

* капиллярный вискозиметр

* печь микроволновая

* микроизмельчитель тканей РТ-2

* фотоколориметр

* микроскопы

* рефрактометр

* сушильный шкаф-

* стерилизатор посуды

* автоклав

* термометры

* термостаты воздушные

* весы технические и аналитические

* холодильные шкафы

* посуда и инвентарь для проведения физико-химических анализов: пипетки, колбы конические, широкогорлые стаканчики, цилиндры, центрифужные пробирки, пробирки, предметные и покровные стекла, фильтр № 3 с пористой пластинкой, спиртовки, скальпели, пинцеты.

13. Оформление отчета по производственной практике

После окончания каждого этапа студент должен представить на кафедру технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса письменный отчет.

Отчет по каждому этапу практики должен быть оформлен в виде рукописи в соответствии с основными требованиями ГОСТ 7.32-81 по оформлению отчетов. Отчет представляют сброшюрованным на листах белой бумаги формата А4. Требования к полям: левое - 25 мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм. Абзацы в тексте начинают отступом, равным 5 знакам. Нумерация страниц - по центру вверху страницы.

Отчет должен содержать титульный лист (см. приложение 1), содержание, введение основную часть, заключение, библиографический список, приложения.

К отчету прилагается оформленный дневник (приложение 2)

Во введении следует дать оценку состояния общественного питания на современном этапе и перспективы развития отрасли. Содержание основной части должно соответствовать заданию по конкретному этапу производственной практики. В отчете могут быть сделаны критические замечания в адрес предприятия, где студент проходил практику по технологии производства отдельных блюд и полуфабрикатов, организации производства, обслуживанию потребителей, соблюдению правил охраны труда и техники безопасности и другим вопросам, а также предложения об улучшении технологии процессов, составлению графиков выхода на работу и т.д.

При написании отчета рекомендуется использовать не только учебную литературу, но и материалы специализированных периодических изданий, собственного профессионального опыта студента.

Заключение должно содержать краткие выводы по результатам выполнения работы при прохождении практики, а также рекомендации по совершенствованию работы рассматриваемого предприятия общественного питания.

В приложения следует поместить копии основных документов - договора поставки, договора на обслуживание оборудования, меню, образцы технико-технологических карт и др.

Материал должен излагаться четко, в логической последовательности, конкретно по результатам выполненной работы. Особое внимание следует обратить на техническую, орфографическую и синтаксическую грамотность. Необходимо соблюдать принятую терминологию, правильно записывать наименования полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, оборудования, технологических процессов, производственных операций и др.

Текст основной части отчета делят на разделы, подразделы, пункты, расположенные в последовательности, принятой в задании, с приложением таблиц и рисунков.

Заголовки разделов пишут симметрично тексту прописными буквами. Каждый раздел следует начинать с нового листа (страницы). Заголовки подразделов пишут с абзаца (15-17 мм вправо от поля с левой стороны) строчными буквами (кроме первой прописной). Точку в конце заголовка не ставят. Подчеркивание заголовков не допускается.

На первом листе отчета (титульном листе) номер страницы не проставляют. На нем указывают место и время прохождения практики, № этапа, фамилию, имя, отчество студента и руководителей производственной практики.

Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего отчета и обозначаться арабскими цифрами с точкой в конце. Подразделы нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого раздела. Номер подраздела должен состоять из двух цифр - номера раздела и номера подраздела, разделенных точкой. В конце номера должна быть точка, например: "2.3." (третий подраздел, второго раздела). Пункты нумеруют в пределах каждого подраздела. Номер пункта состоит из трех цифр, разделен-; очками. В конце номера ставиться точка, например: "1.1.2." (второй пункт первого подраздела первого раздела)

Таблицы нумеруются последовательно арабскими цифрами в пределах раздела. Над правым верхним углом помешают надпись "Таблица" с указанием номера таблицы, состоящего из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например: "Таблица 2.3.". Каждая таблица должна иметь содержательный заголовок, который пишется под словом "Таблица". Заголовок пишут строчными буквами. После заголовка точка не ставится, заголовок не подчеркивают. Заголовки граф таблиц начинают с прописных букв, подзаголовки - со строчных, если они составляют одно предложение с заголовком, и с прописных, если они самостоятельные. Делить заголовки таблицы по диагонали не допускается.

Иллюстрации (рисунки, чертежи, схемы, графики, фотографии) обозначаются словом "Рис." и нумеруются последовательно арабскими цифрами в пределах раздела. Номер рисунка должен состоять из номера раздела и порядкового номера рисунка, например. "Рис 1. 2.", и помещаться под рисунком.

Защита отчета по производственной практике проводится перед членами комиссии, которая назначается заведующим кафедрой. В состав комиссии входят руководители практики института и, по возможности, от предприятия. При положительной защите отчета студенту в его зачетную книжку и в зачетно-экзаменационную ведомость проставляется дифференцированная оценка по производственной практике.

Студент, не выполнивший программу практики, получивший отрицательный отзыв или неудовлетворительную оценку при защите отчета, направляется повторно на практику в период студенческих каникул. В отдельных случаях может рассматриваться вопрос о дальнейшем пребывания студента в высшем учебном заведении.

ПРИЛОЖЕНИЯ

1. Образец титульного листа отчета по производственной практике

2. Образец оформления дневника производственной практики

3. Образец отзыва руководителя предприятия - базы практики

4. Образец оформления таблиц отчета

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Титульный лист отчета

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА"

(ФГБОУВПО "РГУТиС")

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса

ОТЧЕТ

по производственной практике (Этап №...)

Студента(ки)________________________________________________________

Специальность Курс_________; Группа__________

База проведения практики_____________________________________________________________ _____________________________________________________________________

Выполнил студент

____________________

"___"__________20 г.

Руководитель практики

от кафедры: ______

"___"__________20 г.

защищено с оценкой_____________________

Руководитель практики от кафедры ________________

Москва 20 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА"

(ФГБОУВПО "РГУТиС")

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса

ДНЕВНИК

производственной практики (Этап №...)

Студента(ки)________________________________________________________

Специальность Курс_________; Группа__________

База прохождения практики_____________________________________________

____________________________________________________________________

КАЛЕНДАРНЫЕ СРОКИ ПРАКТИКИ:

По учебному плану: начало _____________20__ конец _____________20__

Дата прибытия на практику: "_____" _________________________ 20__ г.

Дата выбытия: "_____" _________________________ 20__г

Руководитель практики от предприятия Руководитель практики от кафедры Подразделение __________________________ Должность ____________________________ Должность _________________________________ ФИО________________________ ФИО_____________________________

______________ подпись

МП

Москва 20 г.

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ СТУДЕНТА

№ подразела программы Содержание Срок выполнения 1. 1. 1. 2. 1. 1. 3. 1. 1. 4. 1. 1. 5. 1. 1. Дополнительно изучаемые вопросы 6. 7. 8. 9. 10. Индивидуальное задание от руководителя практики 11. 12. 13. Согласовано

Руководитель практики от кафедры

_____________________ФИО, подпись

Последующие листы дневника

Дата Работа, выполненная студентом Замечания, отметки о выполнении руководителя

"______" __________________ 20__ г.

Студент _______________ (___________________)

Руководитель от предприятия ____________ (____________________)

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Рекомендуемая форма

Отзыва руководителя производственной практики от предприятия

ОТЗЫВ

о прохождении преддипломной практики студента(ки) ___ курса факультета туризма и гостеприимства РГУТиС, специальность _____________________

ФИО

В период с _______ по _________ студент(ка)___________________ проходил(а) производственную практику в (указать конкретные подразделения предприятия и в качестве кого: стажера, штатная должность)_______________________________________________________

Отношение практиканта к выполняемой работе, степень выполнения поручений, качественный уровень и степень подготовленности студента к самостоятельному выполнению отдельных заданий:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Дисциплинированность и деловые качества, которые проявил студент во время практики __________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Краткая оценка качества и полноты данных собранных студентом в период практики __________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Умение контактировать с клиентами, сотрудниками, руководством организации __________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Наличие отрицательных черт, действий, проявлений, характеризующих студента с негативной стороны в период прохождения практики: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

По итогам практики заслуживает (положительной, отрицательной) ___________________________________________________________ оценки

Руководитель практики ______________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

"____" ____________20 г

МП ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Таблица 1-План выпуска продукции собственного производства.

№ п.п. Наименование продукции Ед. измер. Кол-во 1 2 3 4 1 Обеденная продукция 1.1 Первые блюда,

в том числе

.....................

..................... 1.2 Вторые блюда,

в том числе

.....................

..................... 1.3 Третьи (сладкие) блюда,

в том числе

.....................

..................... 1.4 Напитки

в том числе

.....................

..................... 1.5 Закуски,

в том числе

.....................

..................... 2 Кулинарные изделия,

в том числе

.....................

..................... 3 Полуфабрикаты,

в том числе

.....................

..................... 4 Мучные кондитерские изделия,

в том числе

.....................

..................... ИТОГО

Таблица 2 - План реализации покупных товаров

№ п.п. Наименование продукции Ед. измер. Кол-во 1 2 3 4 1. Хлеб и хлебобулочные изделия,

в том числе

.....................

.....................

2. Кондитерские изделия,

в том числе

.....................

.....................

3. Фрукты,

в том числе

.....................

.....................

4. Мороженое,

в том числе

.....................

.....................

5. Напитки,

в том числе

............. .............

.....................

.....................

И т.д. ИТОГО

Таблица 3 - Розничный товарооборот предприятия

№ п.п. Виды товарооборота По объектам реализации. тыс. руб. Итого Зал предприятия Банкетный

зал Магазин

"Кулинария" за

день за месяц за год 1 2 3 4 5 6 7 8 1. Реализация продукции собственно- го производства 1.1. Реализация обеденной продукции, в том числе первые блюда вторые блюда сладкие блюда напитки закуски, и т.д. 1.2. Реализация кулинарных изделий, в том числе

1-- 1.3. Реализация полуфабрикатов в том числе

.....................

..................... 1.4. Реализация мучных кондитерских изделий, в том числе

.....................

.....................

2. Товарооборот от реализации покупных товаров 2.1. Хлеб и хлебобулочные изделия 2.2. Кондитерские изделия 2.3. Фрукты 2.4. Мороженное и т.д. 3. Всего розничный товарооборот

Данные по численности и фонду заработной платы работников предприятия целесообразно представить отдельно по категориям основных и вспомогательных работников, а также руководителей, специалистов и технических исполнителей.

Таблица 4 - Штатное расписание предприятия

Должность Разряд Численность, чел. Оклад (ставка)

тыс. руб. Годовая сумма окладов,

тыс. руб. 1 2 3 4 5 Административно-управленческий персонал

1 2

3 Итого Работники производства

1 2 Итого Работники зала

1 2 3 Итого Торговая группа

1 2

3 Итого Прочие работники

1 2 Итого Всего

Для определения плановых издержек предприятия рекомендуется выяснить по возможности максимальное число нормативов, норм, ставок, тарифов применяемых по статьям издержек на данном предприятии. Эти уровни можно будет применить при дипломном проектировании для аналогичных предприятий этого района.

В заключение экономического подраздела должна быть составлена сводная таблица основных экономических показателей работы предприятия.

Таблица 5- Основные финансово-экономические показатели работы предприятия

№ п.п. Показатели Единица

измерения Величина показателя сумма в % к товарообороту 1 2 3 4 5 1 Товарооборот тыс. руб. 2 Оборот по продукции собственного производства

тыс. руб. 3 Численность работников предприятия чел. 4 Численность работников производства чел. 5 Средняя выработка 1 работника предприятия тыс. руб. 1 работника производства тыс. руб. 6 Фонд оплаты труда тыс. руб. 7 Средняя заработная плата работника

предприятия

тыс. руб. 8 Валовый доход тыс. руб. 9 Издержки производства и обращения тыс. руб. 10 Прибыль тыс. руб. 11 Доход предприятия тыс. руб. 12 Отчисления от дохода предприятия

в фонд потребления

в фонд накопления

тыс. руб. тыс. руб. 13 Среднегодовой доход работника

предприятия тыс. руб. 14 Рентабельность предприятия % 15 Коэффициент рентабельности

инвестиций 16 Срок окупаемости инвестиций лет Если величины некоторых показателей не были предоставлены администрацией, они должны быть приблизительно оценены расчетным путем.

2

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА" СК РГУТиС

________ Лист 60 из 11

(c) РГУТиС

Показать полностью… https://vk.com/doc-30563990_324377467
761 Кб, 3 сентября 2014 в 13:04 - Россия, Москва, РГУТиС (бывш. МГУС), 2014 г., doc
Рекомендуемые документы в приложении