Всё для Учёбы — студенческий файлообменник
1 монета
docx

Студенческий документ № 091348 из МЭГУ

Нетішинський професійний ліцей

звіт

з виробничої практики

Підготувала:

Учениця 313 групи

Краєвська Юлія

19.05.2014

ПЛАН 1. СТОЛОВИЙ ПОСУД, НАБОРИ, БІЛИЗНА

2. Порцеляновий та фаянсовий посуд

3. . Керамічний посуд

4. Металевий посуд та набори

5. Скляний і кришталевий посуд

6. Зовнішній вигляд офіціанта

7. Столова білизна

8. Способи складання серветок

9. Обладнання і меблі для торгових приміщень

10. Фітодизайн у ЗРГ

11. Сервірування столів

12. Використана література

13. СТОЛОВИЙ ПОСУД, НАБОРИ, БІЛИЗНА

Порцеляновий та фаянсовий посуд

Посуд із порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість в тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу, підвищені термічні властивості, високу стійкість глазурі.

Цей посуд використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах ресторанного господарства певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду (додаток 6). Кількість його визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.

Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей та посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на розломі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різноманіття і використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.

Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду наведені в табл. 1.1 та на рис. 1.17.

Таблиця 1.1

ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ ПОРЦЕЛЯНОВОГО І ФАЯНСОВОГО ПОСУДУ

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів Тарілка пиріжкова O 175 Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні Тарілка закусочна O 200 Те ж саме при гуртовому обслуговуванні Тарілка столова мілка O 240 Те ж саме при гуртовому обслуговуванні Сухарниця кругла чи овальна O 230-300 Те ж саме при гуртовому обслуговуванні Продовження табл. 1.1

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення Для подавання холодних страв та закусок Тарілка ікорна O 150 Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на банкетах Тарілка закусочна O 200 Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні салатники тощо Салатник (круглої, овальної, квадратної, трикутної форми) 120, 240, 360, 480 (1, 2, 4, 6-порційні) Для подавання салатів, маринадів, квас-нини, натуральних овочів тощо Оселедниця 250 (270, 300)х150 1-2-порційна Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром Лоток (з малими плоскими бортами або без них) 135 х100 1-порційний Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок із твердих сирів, вершкового масла, лимона при індивідуальному обслуговуванні Блюдо кругле 0 300; 0 350 5-6-порційне; 8-10-порційне При гуртовому і бенкетному обслуговуванні для подавання м'ясних, овочевих асорті, холодних страв із птиці, дичини, канапе Блюдо овальне 350 х 200; 400 (500) х

200 8-10-порційне; 10-12-порційне Для закусок із риби та рибної гастрономії, м'ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та бенкетному обслуговуванні Блюдо прямокутне 350 х 200; 400 (500) х

200 8-10-порційне; 10-12-порційне Для закусок із риби та рибної гастрономії, м'ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та бенкетному обслуговуванні Ваза салатна на низькій ніжці 0 240 6-порційна Для фірмових салатів, овочів натуральних при гуртовому та бенкетному обслуговуванні Соусник (різної форми) з витягнутим носиком і ручкою 80, 100, 200, 400; 1-6-порційний Для холодних соусів чи сметани Хрінниця (з двома ручками і кришкою) 25-30;

100-200 Для соусу з хріну при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні

Продовження табл. 1.1

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення Для подавання гарячих закусок Тарілка закусочна O 200 Для подавання тартинок Підставка-чарка O 35-50 Для яєць, зварених в "мішечок" Для подавання перших страв Чашка бульйонна з блюдцем (циліндричної, конусоподібної чи грушовидної форми) 300, 330, 350, 400 3 двома ручками - для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. 3 однією ручкою - для подавання супів-пюре, супів-кремів, заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами Тарілка столова глибока O 240 500 Для заправлених супів повними порціями Тарілка столова глибока O 220 300 Для супів напівпорціями Супниця з кришкою 4, 6, 8, 10- порційна Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується "російський" та "англійський" спосіб подавання страв Кісе (має національний орнамент) 900 Для подавання національних страв (плов, лагман, унаш, шалгам шорбо тощо) народів Середньої Азії; страв японської, корейської, китайської кухонь Піала (має національний орнамент) 220 Для подавання бульйону як гарніру до бешбармаку в ресторанах з національною казахською кухнею; страв японської, корейської, китайської кухонь Для подавання других страв Тарілка столова мілка O 240 Для подавання індивідуально оформлених других страв Блюдо кругле O 500 Для гуртового обслуговування і подавання на бенкетах страв із птиці, дичини, овочів "російським" та "французьким" способами Салатник 120 Як полоскальниця для пальців при подаванні певних видів других страв (курчата-табака)

Продовження табл. 1.1

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів Тарілка десертна мілка (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово-ягідного орнаменту) O 200 Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук у тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів Тарілка пиріжкова O 175 Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів, індивідуально порціонованих Тарілка десертна глибока (оформлена аналогічно мілкій) O 200 250 Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками Салатник 120 Як полоскальниця для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних) Ваза "плато" на низькій ніжці O 300 Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми Ваза

трьох'ярусна Для подавання тістечок в асортименті Для подавання гарячих напоїв Чайник для заварювання чаю 100, 250, 400, 600 Для заварювання і подавання чаю Чайник для окропу доливний 1200-1600 Для окропу при подаванні чаю "парами чайників" Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю 900 Для заварювання і подавання зеленого чаю Чашка чайна з блюдцем 200,250 Для подавання чаю, кави з молоком, какао Піала 100-250 Для зеленого чаю Блюдце чайне O 185 Під скляні стакани з підстаканниками Кавник 100, 400, 600, 800 (1, 4, 6, 8-

порційний) Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні Чашки кавові з блюдцями 75-100 Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду

Закінчення табл. 1.1

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення Молочники (закриті) 25, 50, 100 (1, 2, 4-пор-ційні); 150-200 (6-10-порційні) Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні Вершківники (відкриті) 25, 50, 100

(1, 2, 4-порційні);

150-200 (6-10-порційні) Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні Розетки-блюдця O 85 1-порційні Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру-піску при індивідуальному обслуговуванні, для лимону Вазочки без ніжки O 130 300, 330

(6-порційні) Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні Цукерниця 100, 200, 400 Для подавання литого, колотого, кускового рафінаду та цукру-піску при гуртовому обслуговуванні Для подавання спецій Сільничка (закрита та відкрита) 40 Для солі "Екстра" Перечниця 25-30 Для молотого перцю Гірчичниця 3 кришкою 75-100 Для гірчиці Набір для спецій (у т.ч. для товченого сала) Дво-, три-, чотири-, п'ятипредметний. При традиційному та бенкетному обслуговуванні Для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування Попільниці Для паління цигарок, сигар Ваза для квітів (різної форми і висоти) Для однієї квітки чи композицій з квітів Ваза для серветок Використовується у денні години при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів Місткість для цигарок При гуртовому обслуговуванні

Рис. 1.17. Асортимент порцелянового та фаянсового посуду: 1, 2, 3 - салатники круглі дво-, чотири- та шестипорційні; 4- підставка для яйця; 5 - полоскальниця; 6 - гірчичниця; 7 - перечниця; 8 - солонка; 9 - хрінниця; 10 - чашка кавова з блюдцем; 11 - чашка чайна; 12 - чашка бульйонна; 13 - супова миска з кришкою; 14 - ваза для борошняних кондитерських виробів; 15 - ваза для фірмових салатів, салатів з крабів, натуральних овочів; 16 - чайник заварний; 17 - кавник; 18 - чайник доливний; 19 - соусник; 20 - молочник; 21 - цукорниця; 22 - блюдце кругле; 23 - тарілка глибока столова; 24 - тарілка мілка столова; 25 - тарілка закусочна; 26 - тарілка пиріжкова; 27, 28, 29 - блюда овальні дво-, чотири- та шестипорційні; 30 - оселедниця; 31 - блюдце (розетка) для варення; 32 - попільниця

Поряд зі звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. Певна увага приділяється асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напівпорційна), чашка з блюдцем, горнятко з ручкою тощо. Особливостями їх є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення.

У закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", "перший" посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформляють національним орнаментом. Для китайських, японських ресторанів використовують національний або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях, для рибних - серії посуду з морськими мотивами. На початку третього тисячоліття у моду ввійшов змішаний дизайн, або "мікс-серії", спеціальний дизайн. Дизайнери експериментують як з кольором, так і формою блюд. Серія посуду для "шведського столу" "FUNction" відрізняється оригінальністю форм та яскравістю барв. У ній представлені надзвичайно великі за розміром миски та хвилеподібні блюда для подавання страв. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами і формами складових частин сервізів: пропонуються тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм, з гладкими та фестончастими краями, дворівневі, з відділенням для основного продукту та гарніру чи соусу. Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду описані в табл. 1.1, зарубіжного - в додатку 7.

Керамічний посуд

Основною сировиною для керамічного посуду, як для порцелянового та фаянсового, слугує глина. Різновидами керамічного посуду є гончарні та майолікові вироби.

Гончарний посуд має природні кольори - від світло-жовтого до темно-коричневого. Він не розфарбовується, всередині вкритий поливою.

Майолікові вироби розписують ззовні орнаментом та покривають поливою. Розфарбовування має геометричний та рослинно-квітковий орнамент.

Керамічний посуд використовують для подавання національних страв (українських, японських, тайських тощо) та напоїв у спеціалізованих і стилізованих закладах ресторанного господарства.

Український керамічний посуд характеризується високим ступенем універсального застосування, що вплинуло на його широке використання у сфері ресторанного бізнесу. Характеристика та призначення вітчизняного керамічного посуду, який використовується в закладах ресторанного господарства і має певне функціональне та декоративне призначення, подана в табл. 1.2.

Таблиця 1.2

ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ КЕРАМІЧНОГО ПОСУДУ

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення Салатники (круглі з низькими та високими бортами) O 135

O 150 120 (1-порційні)

240, 360, 480

(2-6-порційні) Для подавання індивідуально порційних холодних страв і закусок з риби, м'яса, птиці, салатів, овочів натуральних, квашених.

Для подавання гарячих закусок з різних видів сировини Тарілка O 170 120

(1-порційна)

240 (1-2-порційна) Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному і гуртовому обслуговуванні.

Для подавання холодних страв та закусок, солодких страв Полумисок O 200 300-500 Для подавання перших, других та солодких страв. Використовується також як багатопорційний посуд для подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів і фруктів

Продовження табл. 1.2

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення Миска O 185-200

O 235 1000 500-1000 Для подавання при гуртовому обслуговуванні холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів і фруктів Макітра з кришкою та без кришки O 190

O 135 2500 500-1000 Для подавання при гуртовому обслуговуванні перших та других страв, борошняних кулінарних виробів Горщики (великі) O 100-130 500-1000 Для приготування та подавання при гуртовому обслуговуванні перших і других страв, борошняних кулінарних виробів Горилі (середньої величини) з кришками та без них O 80

O 80 500-700

350-400 Для приготування і подавання індивідуально оформлених перших та других тушкованих, запечених, борошняних кулінарних виробів і страв Горні O 80 200-250 Для гарячих та холодних напоїв Горнятка O 80

O 60 150-200 100-150 Для гарячих та холодних напоїв, для приготування і подавання гарячих закусок Горщики з двома боковими ручками та кришкою O 80-100 250-500 Для приготування та подавання перших страв і тушкованих чи запечених других страв, борошняних кулінарних виробів Кухоль Глечик O 80-100

O 80 500-1500 1000-1500 Для подавання фірмових напоїв Для подавання фірмових напоїв Чайник для заварювання чаю 500-1000 Для подавання чаю при гуртовому обслуговуванні Чашка чайна з блюдцем O 300 150-250 Для чаю, кави з молоком Кавник 600-800 Для подавання кави при гуртовому обслуговуванні Чашка кавова з блюдцем 100 Для кави чорної Сільничка відкрита та з кришкою

Перечниця з кришкою O 60

O 60 80-100 80-100 Для солі "Екстра"

Для перцю чорного молотого Хрінниця з кришкою O 60 80-150 Для соусу з хріну Куманці на ніжках та без них, з полою серединою та суцільні O 210-250 1000-2000 Для подавання різних видів наливок, настоянок та інших фірмових алкогольних виробів і оформлення інтер'єру залу Закінчення табл. 1.2

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення Келихи з різною висотою ніжки 100, 150, 250 Для води, вина, наливок, настоянок Вази для фруктів без ніжки O 250 Для подавання фруктів при гуртовому обслуговуванні Попільнички O 100-250 Для паління цигарок Декоративні вази настільні, напідложні, для квітів; декоративні настінні тарілки, свічники тощо Для оформлення інтер'єру залів, бенкетних залів, аванзалів ресторанів; стійки та приміщення бару та інших стилізованих закладів ресторанного господарства Металевий посуд та набори

У закладах ресторанного господарства певного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд зі срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі.

Посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу (рис. 1.18). Він має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури. Його характеристика та призначення описані в табл. 1.3. Мінімальні норми оснащення закладів металевим посудом вказані у додатку 8.

Таблиця 1.3

ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ МЕТАЛЕВОГО ПОСУДУ

Найменування посуду Розмір, мм Місткість, см3, порції Призначення Ікорниця під кришталеву розетку O 80 1-4-порційні Для подавання зернистої ікри лососевих та осетрових риб Кокотниця (іноді буває з невеликою мисочкою для підставки) O 60-90 90, 100, 125, 150 Для приготування і подавання гарячих закусок з м'яса, субпродуктів, птиці, овочів, грибів з соусами Кокільниця (на високій широкій ніжці та без неї) 70-90 Для запікання і подавання гарячих закусок з риби та продуктів моря Порційна сковорідка з двома ручками і закругленими бортами O 140, 170, 190, 210 Для приготування гарячих закусок і других порційних страв з яєць, крупи, риби, овочів тощо

Продовження табл. 1.3

Найменування посуду Розмір, мм Місткість, см3, порції Призначення Кроншель (порційна сковорідка з двома витими ручками і прямими бортиками) O 140,

170,

190, 210 1, 2, 4-порційна Для приготування і подавання порційних гарячих закусок (сосисок, тефтелів у томатному соусі, нирок у мадері), других гарячих страв, гарнірів (гарячої відвареної картоплі до оселедця натурального), а також порційних гарячих солодких страв Засіб для подавання юшки рибної (двопредме-тний - казанок з підставкою) 500 Для подавання юшки рибної в спеціалізованих і стилізованих підприємствах Миски супові 3 кришками (глибокі, круглі 3 двома ручками) 1-6-порційні Для подавання гарячих та холодних супів при гуртовому обслуговуванні, а також при спеціальних формах обслуговування Пашотниця

Баранчики з кришкою овальні 1-6-порційні Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в "мішечок", як гарнір до бульйону

Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих страв з припущеної риби Баранчики з кришкою круглі 1-6-порційні Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих припущених та тушкованих страв з м'яса, птиці, овочів, млинців Блюда овальні 280-140

(1-порційні),

650-350 (10-порційні) Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо, при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні Блюда круглі 6-12 порційні Для подавання на бенкетах других натуральних смажених страв з м'яса, птиці, овочів Менажниці круглі з однією перегородкою 1-порційні Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) 3 одним гарніром Менажниці круглі з двома перегородками 1-порційні Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) зі складним гарніром Менажниці прямокутні з однією перегородкою 1-порційні Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) 3 одним гарніром Соусники (з носиком та ручкою) 1-2-порційні Для подавання гарячих соусів

Закінчення табл. 1.3

Найменування посуду Розмір, мм Місткість, см3, порції Призначення Таганчик 1-порційний Подавання біфштексу по-селянськи, фірмових страв Креманка на підставці 150-200 Подавання морозива Турка 150-250 Для приготування і подавання кави по-східному при індивідуальному обслуговуванні Кавники 500-1500 (5-15-порційні) Подавання кави при гуртовому обслуговуванні та в номерах готелю Молочники 200-500 Подавання молока до гарячих напоїв при гуртовому обслуговуванні Вершківники 50-200 Подавання вершків до гарячих напоїв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні Відерце для льоду з кришкою та щипцями Для подавання льоду до холодних перших страв, напоїв Відерце для охолодження шампанського та ігристих вин з двома ручками 3-5 л Для охолодження і подавання до столу шампанського та ігристих вин Вази

трьох'ярусні Для подавання борошняних кондитерських виробів, фруктів на бенкетах Таці великі прямокутні, круглі 500 х 400, O 500 Для транспортування страв та посуду Таці середні прямокутні 350 х 250, 335 х235 Використовуються при обслуговуванні прийомів та бенкетів Таці малі прямокутні 300 х 300 Для подавання тютюнових виробів, рахунків Самовар з підставкою Для приготування гарячого напою, сервірування чайного столу, як елемент дизайну стилізованого та спеціалізованого закладу ресторанного господарства Решітка для спаржі зі щипцями Для подавання спаржі при гуртовому обслуговуванні Кільця для серветок Персональні Для декоративного оформлення серветок Металеві столові набори, які використовуються в закладах ресторанного господарства, мають певне призначення. їх можна поділити на дві групи: основні - для споживання їжі (рис. 19, а) і допоміжні - для нарізання та розкладання страв (рис. 1.19, б). Характеристика столових наборів та їх призначення представлені в табл. 1.4 та 1.5. Мінімальні норми оснащення закладів наборами наведено у додатку 9.

Рис. 1.18. Асортимент металевого посуду:

1 - ікорниця; 2 - кокотниця; 3 - кокільниця; 4 - порційна сковорідка; 5, 6 - миски супові; 7 - решітки для спаржі; 8 - таганчик; 9 - баранчик круглий; 10 - баранчик овальний; 11 - блюдо овальне; 12 - соусник; 13 - сливочник; 14 - молочник; 15 - турка для кави по-східному; 16 - креманка; 17 - кавник; 18 - самовар; 19 - відерце для льоду з щипцями; 20 - піднос; 21 - свічник; 22 - відерце для шампанського; 23 - підставка для наборів; 24 - пристрій для подавання юшки рибної

Рис. 1.19, а. Основні столові набори:

1 - закусочний; 2 - столовий;

3 - рибний (а - із мельхіору, б - із нержавіючої сталі);

4 - десертний із мельхіору; 5 - фруктовий із мельхіору

Рис.1.19, б. Допоміжні столові набори:

1 - розливна ложка для супів; 2 - мірна ложка для масла, соусів; 3 - ложка для лимонадів (віскі); 4-5 - лопатки для розкладання страв із риби та м'яса; 6 - лопатка для розкладання кондитерських виробів; 7 - щипці для розкладання страв;8-9 - щипці для розкладання кондитерських виробів; 10 - ложка для салатів; 11 - виделка-скидувач для страв; 12 - ніж-виделка для сирів; 13 - ніж для масла; 14 - щипці для горіхів; 15 - кільце для серветок; 16 - щипці для цукру-рафінаду; 17 - лопатка для ікри паюсної; 18 - підставка під набори; 19 - виделка-лопатка для шпротів; 20 - набір для раків, омарів; 21 - виделка для гарячих закусок (кокотна); 22-23 - ніж і виделка для лимона; 24 - виделка для устриць; 25 - лопатка для зернистої ікри; 26 - совок для цукру-піску

Таблиця 1.4

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ СТОЛОВИХ НАБОРІВ

Назва Характеристика Призначення Столовий Виделка з чотирма ріжками, ніж, ложка Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорційного посуду (ложка, виделка). Ніж може мати зазубрений кінчик леза Рибний Виделка з чотирма товстими ріжками, ніж з коротким та широким лезом у вигляді лопатки Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв Закусочний Виделка та ніж менших за столовий набір розмірів Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо) Десертний Виделка з трьома зубцями, один загострений та розширений. Ніж менший за закусочний.

Ложка менша за столову Для сервірування столу при подаванні солодких страв (шарлот яблучний, солодкий пиріг, млинці фламбовані з абрикосовим варенням тощо).

Для сервування столу при подаванні пудингу, мусу, ягід з молоком чи вершками, суфле тощо Фруктовий Виделка та ніж мають менші за десертні розміри Для сервірування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо) Чайна ложка Менша за десертну Для сервірування чаю Кавова ложка Менша, ніж чайна, за розміром Для сервірування кави Ложка для морозива Має плоску форму у вигляді лопатки із загнутими краями Для сервірування та подавання морозива Ложка бульйонна За розміром трохи менша за столову Для сервірування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем Виделка кокотна Має три зубці коротших та ширших, ніж десертна, менша за розміром Для сервірування та подавання гарячих закусок (жюльєну з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі тощо)

Таблиця 1.5

ХАРАКТЕРИСТИКА ДОПОМІЖНИХ НАБОРІВ

Назва Характеристика Призначення Лопатка ікорна У вигляді плоского совка Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб Лопатка рибна Має продовгувату та різьблену форму Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв Виделка для оселедця Має два ріжки Для розкладання оселедця Виделка-лопатка Має п'ять зубців, які з'єднані перекладинкою Для розкладання рибних консервів у маслі (шпроти, сайра, сардини тощо) Набір для розподілу раків, крабів, омарів Складається з двох однакових маленьких виделок, які з'єднані між собою перпендикулярно і мають одну спільну ручку Для розподілу ракоподібних Виделка для устриць Має три зубці, один з яких виконаний у вигляді леза консервного ножа Для відкривання раковин устриць Лопатка паштетна Має обрізний край Для розкладання оселедця січеного, паштетів Ложка для салатів Більших розмірів, ніж столова. Має на кінці три потовщених зубці Для розкладання салатів Ніж-виделка для твердих сортів сиру Має серпоподібну форму та зубці на кінці леза Для нарізання та розкладання сиру, поданого великим куском Ніж та виделка для лимона Виделка має два гострих зубці, ніж - зигзагоподібне лезо Для нарізання та розкладання лимона Ложки для порціонування Розрізняються за розмірами, які залежать від виходу та виду страв Для порціонування перших та солодких страв (киселів, компотів тощо) Ложка для соусів Має відігнутий носик для зручності порціонування Для порціонування соусів Ложки для приготування змішаних напоїв 3 довгими ручками Для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі 3 содовою водою Ложка фігурна Може мати виту ручку Слугує для порціонування варення в розетки Ніж та виделка розподільні Відрізняються великими розмірами. Виделка має два подовжених зубці Для нарізання ростбіфу у присутності замовника при застосуванні англійського способу подавання страв Лопатка кондитерська Має декоративну форму Використовується для розкладання тістечок, тортів

Закінчення табл. 1.5

Назва Характеристика Призначення Щипці кондитерські: великі, малі Стандартної форми Призначені для розкладання печених виробів.

Для розкладання цукру-рафінаду (кускового), шоколадного асорті Щипці для розколювання волоських горіхів Міцні плоскі, гофровані зубці із заглибленням для горіхів Для розколювання волоських горіхів Щипці для розколювання кускового цукру Мають гострі та міцні леза Для розколювання кускового цукру Щипці для харчового льоду Виготовляють з некоро-зійного металу Використовують для розкладання льоду Спеціальні ножиці 3 короткими закругленими кінцями Для розрізання грона винограду на супліддя Свічники На 1, 3 і більше свічок Для освітлення столика та декоративного оформлення залу Скляний і кришталевий посуд

Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів (рис. 1.20-1.22). Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою.

Рис. 1.20. Класичні форми та розміри кришталевого і скляного посуду:

а - чарки для лікеру (25-30 мл); б - чарки для коньяку (40 мл); в - чарки для міцних напоїв (горілки, наливок, гірких настоянок, 50 мл); г - чарки для міцних та десертних вин (мадери, 75 мл); д - чарки для рейнвейна (для білого столового вина, має світло-зелений, золотаво-зелений та кобальтовий колір, 100 мл); е - чарки лафітні (для столового червоного вина, 125 мл); є - келихи для шампанського та ігристих вин (150 мл); ж - фужери для мінеральних та фруктових вод (250-280 мл); з - стакани для води (200-250 мл); і - келих для пива (250-500 мл); к - стакани для коктейлів (220-250 мл); л - стакани для соків (150-170 мл)

Рис. 1.21. Варіативні форми і розміри сучасного індивідуального скляного посуду: а - чарки для горілки; б - чарки для лікеру та портвейну; в - келихи для білого столового вина; г - келихи для столового червоного вина; д - фужери для мінеральних та фруктових вод; е - келихи для червоного вина; є - келихи для шампанського; ж - келихи для коньяку

Рис. 1.22. Посуд зі скла різного призначення: а - графини (500-1000 мл); б - глечики (1000-1500 мл); в - салатники (одно- і багатопорційні) без ніжки та на ніжці; г - креманки однопорційні; д, е - вази для квітів та декоративні

У закладах ресторанного господарства використовують скло, прозорий та кольоровий кришталь, з огранкою і без неї, богемське скло, молочне скло, смальту.

Кришталевий посуд найчастіше використовують в закладах ресторанного господарства класів "люкс" та "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. Використовують різноманітні види обробляння кришталю: гравіровка, огранка, різьблення, діамантова грань. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах та барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим із пресованого скла.

Скляний посуд може бути багатофункціональним та призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування вибирають скляний посуд за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства (табл.1.6, 1.7; додаток 10).

Місткість бокалів, чарок знаходиться в обернено пропорційній залежності від міцності напою.

Таблиця 1.6

ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ БАГАТОПОРЦІЙНОГО СКЛЯНОГО (КРИШТАЛЕВОГО) ПОСУДУ

Найменування Місткість, см3, розмір, мм Призначення Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притертою пробкою 250-200 Для алкогольних та безалкогольних напоїв при подаванні на розлив Глечики різної конфігурації з носиком, кришкою та ручкою 2000-2750 Для негазованої води, соків, морсу, крюшону, фірмових слабо- та безалкогольних напоїв Крюшонниці з черпаком, бокалами та кришталевою тацею 3000 Для приготування та подавання крюшону, холодного пуншу тощо Вази чашоподібні на високій ніжці O 90 Для варення, цукерок, печива, тістечок та інших кондитерських виробів Вази з круглою або овальною чашею на ніжці (високій чи низькій) та без ніжки O 200-240 Для фруктів, ягід, цитрусових тощо Вази-плато ( з плоскою поверхнею) O 240-250 Для тістечок, тортів звичайних та порційних Вази для квітів високі, циліндричні, конусоподібні та іншої форми, низькі настільні 100-150 Для букетів зі свіжого зрізу та квіткових композицій Салатники з потовщеного скла круглої та овальної форми O 200-240 Для подавання овочевих салатів, овочів натуральних Набори для спецій та приправ Для солі, перцю та гірчиці Флакони різної форми з широким дном та скляною пробкою 200 Для оцту, олії соняшникової, кукурудзяної, провансаль чи оливкової Жом Для вичавлювання соку лимона чи помаранчі Попільниці круглої, прямокутної та інших форм Для попелу під час паління Мірний посуд з пресованого скла: мірний стакан циліндричної форми; мірний стакан циліндричної форми 100

200 Для вимірювання певних порцій напоїв. Має позначки, що відповідають об'ємам 50 та 100 см3.

Має позначки, що відповідають об'ємам 100 та 200 см3.

Таблиця 1.7

ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ КЛАСИЧНОГО ІНДИВІДУАЛЬНОГО СКЛЯНОГО (КРИШТАЛЕВОГО) ПОСУДУ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА

Найменування Місткість, см3 Призначення Чарка лікерна на високій ніжці (може бути кольоровою) 25 Для лікерів Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпана) 30 Для подавання коньяку до кави Чарка горілчана 50 Для горілки, настоянок, наливок Стопка 50 Для горілки, настоянок, наливок Чарка мадерна 75 Для міцних та десертних вин Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато-зеленуватого кольору), має видовжену форму 100 Для білих сухих та напівсухих столових вин Чарка лафітна 125 Для червоних столових вин Бокал конічної, подовженої, циліндричної, грушо- чи тюльпаноподібної або креманчастої форми 125-150 Для шампанського та коктейлів з шампанським; ігристих та газованих вин Фужери 200-240 Для безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод) та пива, які відпускаються в пляшках Бокали циліндричної форми на низькій ніжці 250-400 Для подавання пива в спеціалізованих барах та ресторанах Креманки O 90 Для подавання свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та драглистих солодких страв Стакани конічні високі (160-170 мм) з потовщеним дном 250-300 Для подавання вершкових, молочних, фруктово-ягідних коктейлів, кави-глясе Стакани конічні з потовщеним дном 200 Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом Стакани конічні 125 Для соків Стакани чайні 250 Для подавання чаю, глінтвейну та інших гарячих напоїв. Використовуються разом з підстаканниками для чаю Стакани із пресованого скла 200-250 Для подавання гарячих напоїв (чаю, кави з молоком, какао) та холодних напоїв у кафе, їдальнях, спеціалізованих закладах Блюдця-розетки O 90-100 Для індивідуального подавання варення, меду, джему, конфітюру тощо Свічники На 1

та більше свічок Для використання за призначенням та оформлення інтер'єру закладу ресторанного господарства

Завершивши прибирання приміщень і сервірування столів, працівники ресторану починають займатися особистої підготовкою до прийому гостей.

Швейцар і гардеробник перевіряють свою формений одяг, Ірріводят в порядок взуття, свій зовнішній вигляд. Вони першими зустрічають гостей ресторану, і від них багато чому залежить враження підприємстві.

Офіціанти перевіряють наявність приладдя, які необхідні в роботі: бланки рахунків, ручка, ключ від касового преппарата, штопор для відкупорювання пляшок, гаманець для грошей, невеликий калькулятор, запальничка та ручник. Ручник - самий важливий предмет для офіціанта. Ручником він протирає столовий посуд і прилади, столове скло (фужери, чарки, келихи) перед сервіруванням столу. При подачі гарячих страв ручник охороняє пальці рук офіціанта від опіків, а одяг - від забруднення. Категорично забороняється використовувати ручник як рушник для витирання рук, змітати їм зі столів крихти під час прибирання столів. Зазвичай використовують білі ручники, але вони можуть бути і кольоровими, поєднуючись з інтер'єром ресторану. Офіціант носить ручник на руці або в руці, його складають удвічі в Довжину. Ручник повинен бути завжди чистим і добре випрасуваний.

Зовнішній вигляд офіціанта повинен бути бездоганним. Офіціанти повинно бути поголені, офіціантки акуратно і зі смаком причесані, з помірною косметикою на обличчі. На руках зроблений гігієнічний манікюр, нігті акуратно підстрижені. Офіціантам забороняється носити на руках прикраси (кільця і

персні),

прикрашати себе намистом, зачісуватися і поправляти зачіску під час роботи, користуватися міцними духами. Особливу увагу офіціанти повинні приділяти порожнини рота. Зуби повинні бути здоровими, а подих свіжим, для чого необхідно використовувати перед роботою рідина, що знімає запах з рота. Перед початком роботи офіціантам рекомендують прийняти душ.

Бездоганний зовнішній вигляд підкреслює акуратна, добре зшита форма. Офіціант до початку роботи повинен перевірити, чи всі гудзики на місці і чи міцно вони пришиті, почистити і випрасувати костюм, начистити взуття до блиску. Чи не допускається взуття зі стертими підборами і тим більше взуття типу в'єтнамок, а також взуття на високих підборах. Офіціанти повинні бути одягнені в одному стилі (низ темний, верх білий) або в однаково зшиті сукні, костюми і сорочки. В ресторанах люкс і вищого класу офіціантам, метрдотель видають формений одяг, який носять тільки в робочий час.

Перед відкриттям ресторану метрдотель проводить інструктаж з усіма працівниками, перевіряє готовність офіціантів до обслуговування, видає під звіт бланки рахунків. Офіціанти знайомляться з прейскурантами, меню, характеристикою страв та цінами.

Столова білизна

До столової білизни належать скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні:

- натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші;

- штучні: тканини із ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокон, поліестеру тощо;

- змішані тканини: суміш натуральних тканин з різним відсотком синтетичних волокон.

Скатертини та тканини в закладах ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, для створення "юпок" для бенкетних столів і дизайну інтер'єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування. Характеристика лляних скатертин вітчизняного виробництва наведена в табл. 1.9. Вони мають переважно прямокутну форму.

На скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип закладу харчування, емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).

В сучасних умовах розвитку ресторанного бізнесу столова білизна та її дизайн значно змінилися. Кольорова гама, в якій виконана столова білизна закладів ресторанного господарства, різнобарвна: класичні кольори; пастельні і насичені яскраві та темні кольори, тканини з малюнком чи орнаментом (рослинний, геометричний), різнокольорова "клітинка" з різними розмірами кліточок тощо.

Таблиця 1.9

ХАРАКТЕРИСТИКА ЛЛЯНИХ СКАТЕРТИН КЛАСИЧНИХ РОЗМІРІВ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА

Розмір, см Колір Характеристика 173х173 Білий З ажуром (мереживо по краю) та без нього 140х250 140х225 140х200 140х175 140х150 140х100 Білий Льон жакардовий 150х150 Кольорові Підрублені з ажуром 135х135 Кольорові Підрублені з ажуром 173х208 173х250 173х280 200 х 500 200х250 Білі Бенкетні, камчатні, жакардові Змінилось і оздоблення столової білизни. Використовуються гладкі, жакардові, камчатні, гобеленові тканини, з різними видами вишивки (від простої до складної, від машинної до ручної, у тон чи кольорової, пастельної чи контрастної), з мереживом по краях чи інших місцях або суто з мережива тощо.

Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є пастельні: блідо-блакитний, топленого молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, салатний, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий (різних відтінків), синій, бордо тощо. Основними формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.

З розвитком ресторанного бізнесу заклади харчування віддають перевагу скатертинам із штучних та спеціально оброблених натуральних тканин, що мають волого- та жировідштовхувальні властивості. Наприклад, дуже поширеними є скатертини із поліестеру однотонні та з одностороннім малюнком, з плямозахисним просочуванням (тефлон). При дотриманні правил користування та прання при температурі не вище 40°С та прасуванні зі споду при температурі не вище 100°С вони не втрачають кольору довгі роки, є гігієнічними, їх легше доглядати і вони довше служать (середня тривалість використання скатертин з натуральних тканин близько трьох років), незважаючи на щоденне прання. За цих умов вони мають незмінно святковий вигляд і можуть використовуватися в закладах харчування першого класу, кафе, їдальнях, закусочних, спеціалізованих закладах та закладах швидкого обслуговування. Закордонні фірми-виробники пропонують скатертини значно ширшого асортименту, наприклад, квадратні, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 130 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см; прямокутні, 130 х 170 (190) см, 140 х 180 (200-260) см, 160 х 180 (220-300) см, круглі, 0 160 см. При організації проведення бенкетів групи "фуршет" популярними є одноразові паперові скатертини та "юпки", які кріпляться стрічкою "велькро". Таку столову білизну використовують фірми, які здійснюють послуги з кейтерингового обслуговування.

толова білизна (скатертини, серветки) метрдотель або бригадир офіціантів під розписку одержує в білизняній і перевозить на спеціальних візках до залу.

Серветкам надається зручна і красива форма. Добре відпрасована вона не повинна мати багато загинів, щоб не виглядати зім'ятою, та зручно розгортатися. Гості зазвичай кладуть складену вдвічі серветку на коліна, таким чином захищаючи одяг від випадкового забруднення.

Кожний офіціант повинен знати різні способи складання серветок (рис. 1.28).

Рис. 1.28. Способи складання серветок: а - книжечкою; б - трапецією; в - трубочкою чи вісімкою; г - свічкою; д - у вигляді спарених свічок; е - конвертом; ж - восьмигранником; з - корабликом; и - у формі конуса, к - паруса, л - лотоса

Для звичайного сніданку, обіду або вечері можна рекомендувати просту форму складання серветки: книжечкою, трикутником, у формі вітрила, для урочистого званого сніданку, обіду або вечері - складніші форми: трапецією, трубочкою, вісімкою, свічкою, конвертом, восьмигранником, корабликом, конусом, у вигляді лотоса тощо. Сервіруючи весільний стіл, серветку можна скласти у формі віяла, тюльпана. При подаванні столових наборів та хліба серветки складають вчетверо і загинають один кут. При подаванні пиріжків у розгорнутій серветці чотири кути загинають так, що вершини їх сходяться в одній точці, потім усередину так, щоб вони також збігалися. Чотири зовнішніх кути відгинаються. Серветку кладуть на тарілку, в неї вкладають пиріжки, хліб. У серветку загортають пляшки з алкогольними напоями, щоб зберегти їхню температуру. Для цього її складають удвічі на кут і обертають нею пляшку

Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки виробляються з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках зі штучних.

Декоративні серветки здебільшого виробляються зі змішаних та штучних тканин, в окремих випадках із натуральних.

Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, контрастного порівняно зі скатертинами стільниць або "юпками" тону, виробленими із такої ж тканини, що й скатертини.

Загальна характеристика серветок наведена у табл. 1.10.

Таблиця 1.10

ХАРАКТЕРИСТИКА СЕРВЕТОК

Розмір, см Тип тканини Колір Застосування 50 х 50;

50 х 35 Натуральні, змішані Різнобарвні (класичних, пастельних та насичених темних тонів) При індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання 46 х 46;

45 х 45;

42,5 х 42,5 Натуральні (льон) Білі з ажуром, білі без ажуру, кольорові При індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання 35 х 35;

30 х 30 Натуральні (льон, бавовна) Кольорові з ажуром та без ажуру Для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують обмежені форми складання 25 х 25 Натуральні (бавовна) Білі, інколи пастельних тонів Для індивідуального подавання замість полоскальниці для рук. Подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці 50 х 35 Натуральні (мішковина з тасьмою) Нефарбовані, інколи кольорові Для використання в якості скатертин у стилізованих, тематичних, етнічних закладах харчування При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, які захищають руки від опіків при перенесенні гарячих страв, манжети - від забруднення. Ручниками можна полірувати столові набори та злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіруванням столу. Розміри ручника стандартні - 35 х 80 (85) см, колір може бути білим, в окремих випадках - пастельних тонів. Ручник має бути чистим та випрасуваним.

Рушники використовують для полірування посуду та наборів, в окремих випадках - полірування фруктів (яблук, груш тощо), витирання рук. Виготовляють їх з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу. Рушники зазвичай не чисто білі, а смугасті або в клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Розміри рушників - 100 (200) х 40 см, махрових - 40 х 40 см.

Столова білизна має бути чистою, добре випрасуваною. Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, знову складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральня. У разі якщо підприємство має власну пральню, то маркірувати білизну немає потреби.

У ресторанах також використовується столова білизна закордонних виробників - з Італії, Німеччини, Великої Британії, Франції, Словенії, Угорщини, Польщі, Росії.

Обладнання і меблі для торгових приміщень

Меблі для залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях мають бути зручними, комфортними і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням гармоніювати з архітектурним та декоративним оформленням залу. Те саме стосується і торговельно-технологічного обладнання.

Меблі та устаткування залів умовно поділяють на дві групи:

1. Меблі для споживання їжі.

2. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв. Меблі для споживання їжіпредставлені наступними видами (рис. 1.15):

- столи: обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний;

- меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет бар-ний, бенкетка.

Рис. 1.15. Меблі для споживання їжі

Меблі та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв у залах представлені наступними видами:

- візок офіціантський сервірувальний двох-, трьох'ярусний;

- візок для збирання використаного посуду;

- пересувні електричні касети для підігрівання тарілок;

- пересувні касети - тримачі тарілок зі стравами;

- холодильні шафи стаціонарні та пересувні;

- підсобні (приставні) стаціонарні столики та пересувні на колесах;

- підставка під відерце з шампанським, іншими винами;

- меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Усі меблі передбачені для закритих приміщень та відкритих терас, балконів, літніх майданчиків. Для останніх використовують так звані садово-паркові меблі (пластикові, плетені із лози, ротангові).

Форма столів може бути різноманітною: круглою, квадратною, овальною, прямокутною (рис. 1.14). Вони можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмимі-сними. Найбільш поширеними сьогодні є наступні розміри: квадратні шириною від 600 до 900 мм; прямокутні шириною від 600 до 900 та довжиною від 900 до 2200 мм, при цьому висота їх - 690-750 мм; круглі столи можуть мати діаметр 900-1200 мм, висоту - 740-760 мм.

Суворого співвідношення між столами різної місткості сьогодні не існує. Столи та їх окремі елементи виробляють з різних матеріалів: деревини, деревино-стружкових та деревино-волокнистих плит, полімерних матеріалів, плетеної лози, металу, скла, мармуру тощо.

Бенкетний стіл вищий за звичайний ресторанний (760-780 мм), ширина його - 950-1500 мм. Можуть також використовуватися розкладні столи. Зручними та стійкими є столи із вкладними щитами на ніжках - опорах у середині столу на відстані 30-40 см від краю стільниці.

Фуршетні столи вищі за бенкетні (900-1050 мм), тому що призначені для вживання їжі стоячи. Ширина їх - 1200-500 мм.

Для дитячих кафе використовують столи розміром 600 х 600 мм та 700 х 700 мм, заввишки 540-550 мм - для малюків, 570-590 мм - для дітей дошкільного віку та 650-680 мм для молодшого шкільного віку.

Спеціальні столи використовують при організації місць для інвалідів.

Кафетерійні столи встановлюють у кафетеріях, при облаштуванні місць для споживання їжі стоячи (кафетерії при універсамах, універмагах тощо), у тому числі в закладах швидкого обслуговування ("МакДональдз"). Висота їх становить 1000-1100 мм. Форма поверхні та розміри різноманітні: круглі діаметром 750- 1300 мм, квадратні шириною 600-900 мм та прямокутні шириною 500-700 мм. Під стільницею можуть бути гачки та нижній ярус для сумок, пакетів тощо.

Стільці, крісла, дивани повинні відповідати середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно обрані висоту, ширину та глибину сидіння. Покриття може бути: натуральним або штучним. Форма крісел для коктейль-холів пов'язана з їх функціональним призначенням. Вони нижчі за ресторанні. їх висота 350-400 мм, глибина до 550 мм, ширина 600-700 мм, кут нахилу спинки досягає 30 градусів, нахил сидіння також більш крутий.

Основними та специфічними меблями барів є барні табурети та стільці. Вони не відзначаються особливою зручністю та комфортом, але привносять різноманітність в інтер'єр залу. їх роблять в основному карусельного типу, з упорами для ніг або попереку чи те й інше, інколи - зі спинкою та підлокітниками. Висота сидіння барних табуретів та стільців коливається в межах 760-840 мм, висота спинки стільців - від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів - 380-460 мм. У деяких барах використовують меблі на замовлення.

Підсобні столи виготовляють з тих самих матеріалів, що й обідні. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота також, ширина - 600 мм.

Ці столи використовують при англійському способі подавання страв, напоїв, на них ставлять використаний посуд, відкорковують пляшки тощо. Також у деяких ресторанах використовується переносна розкладна підставка під таці (450 х 400 х 960 мм).

Пересувні візки (сервірувальні столики) на колесах призначені для транспортування страв до столів (рис. 1.16, а). Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати їх у присутності споживачів. Візки для фламбування страв з пальником та без нього досить поширені в ресторанах з ф'южн та креативним спрямуванням кухні.

Висота візків коливається в межах 730-960 мм, ширина - 400-550 мм, довжина - 450-1000 мм. Візки можуть бути круглої форми діаметром 900 мм.

У закладах харчування, особливо при готельних комплексах, широко використовуються пересувні буфети, які встановлюються в залах при організації харчування за типом "шведського столу" чи "шведської лінії", учасників нарад, спортивних змагань, при облаштуванні столів-буфетів тощо. Вони використовуються як роздавальні столи із ємностями для короткочасного зберігання холодних (холодильна модель "COLD"), гарячих (теплова модель "HOT"), а також комбінованих (модель "COMBI") готових страв.

Охолоджені буфети можуть бути вітринного (відкриті з боку офіціанта) та пристінного (відкриті з боку споживача) типу різноманітної форми.

Холодильні шафи використовують для зберігання в охолодженому стані певних видів страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними. Демонстраційний відсік виготовляється із прозорих склопакетів. Полиці шафи можуть бути як стаціонарними, так і карусельного типу (які обертаються). Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дозволяє роздивитися виставлену продукцію з усіх боків. Зазвичай таку шафу-вітрину розміщують у закладах ресторанного господарства із предметною спеціалізацією (рис. 16, б). Однією шафою користуються 2-4 офіціанти.

Рис. 1.16. Допоміжне обладнання закладів ресторанного господарства:

а - візок офіціанта; б - холодильна шафа

Серванти призначені для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни в залах ресторанів. Верхня поверхня серванта використовується як підсобний столик. Сервант має висувні ящики та відділення, де зберігаються столові набори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервірування. Найбільш поширені розміри сервантів: висота 850-900 мм, довжина - 1000 мм, ширина - 450-550 мм.

Серванти зазвичай розміщуються біля стін, колон з урахуванням зручнішого користування ними при обслуговуванні відвідувачів. Кількість сервантів розраховується у співвідношенні один сервант на два офіціанти.

Вибір устаткування повинен вирішуватися у стильовій відповідності до інтер'єру певного типу закладу харчування. Те саме стосується меблів, які безпосередньо пов'язані з архітектурно-планувальним вирішенням залу, функціонально-технологічними процесами

Фітодизайн у закладах ресторанного господарства

В закладах ресторанного господарства значну увагу приділяють озелененню приміщень та прикрашанню столів квітами. Багатолітні квіти і рослини в горщиках розміщують у вестибюлі, аванзалі, торгових залах, а зрізані ставлять на столи. Зал може бути прикрашений і декоративними квітами та рослинами. Обслуговуючому персоналу необхідно знати правила догляду за квітами. Декоративні квіти і рослини в горщиках періодично ретельно миють. Вони завжди мають виглядати свіжими, доповнюючи інтер'єр закладу.

Для прикрашання столу можна використовувати свіжі квіти - садові, польові, за винятком квітів із різким або терпким запахом. Для створення композицій використовують різні аксесуари: вази та інші ємності (глечики, плетені корзинки тощо), каркаси з дроту, дротяну сітку, скляні кульки тощо. Квіти просто можна ставити у вази, заповнені свіжою водою. Дві-три садових або польових квітки, зелена гілочка, колоски можуть прикрасити обідній стіл.

Для обслуговування урочистих обідів, сніданків, вечерь створюють складніші композиції (рис. 1.29).

Рис. 1.29. Оформлення столу Нобелівського бенкету квітами

Великі квіти поміщають у високу вазу, для невеликих використовують плоскі вази і тарілки. Троянди, гвоздики, орхідеї краще поставити у вази з кришталю, порцеляни, металу. Польові й лісові природно виглядають в невеликих глиняних, керамічних, скляних або простих порцелянових вазах. Злаки краще ставити в білі порцелянові вази, сухі гілки - у керамічні. Залежно від композиції використовують вази різної форми: циліндричної, конічної, кулястої, округлої, овальної, прямокутної.

Висота букета, що стоїть у центрі столу, має бути не більше 25 см, а його діаметр пропорційний розміру столу. На довгому бенкетному столі йому надають форму овалу. Наприклад, гвоздики або троянди можна нахилити в обидва боки від центральної лінії овалу на 15-40°. У центрі композиції розміщують декілька квіток (3-5) під кутом 60-90° до дна вази. Гармонія композиції з квітів досягається при співвідношенні між висотою вази і висотою букета відповідно 3:5, висотою букета і загальною висотою - 5:8, діаметром (шириною) вази і шириною букета - 3:5. У вазі рослини мають стояти вільно. Ту частину стебел, які занурюють у воду, очищають від листя.

Квіти ставлять у невеликих вазах рівномірно по всьому бенкетному столу. На головному столі в центрі розміщують одну невисоку вазу з квітами.

Букет завжди виглядатиме привабливо, якщо у вазу покласти вкладиш з отворами або металевою сіткою, в отвори якої вставляють стебла. Можна також використовувати наколку "їжачок", у цьому випадку стебла насаджують на голки. Найпростіший спосіб - вкласти у вазу палички-розпірки. Рідше використовують пряжу із синтетичних ниток або мох.

Квіти можна покласти на стіл. У цьому випадку їх розкладають уздовж всього столу у вигляді гірлянди. Можливі й інші варіанти прикрашання столу, коли у центрі ставлять низьку вазу з квітами, з боків кладуть зелень, а на її тлі через увесь стіл - троянди або гвоздики. Ближче до набору винуватців свята можна поставити в мініатюрній порцеляновій або керамічній вазі фіалки або незабудки, а в центрі столу викласти гірлянду. При подачі десерту в іншому приміщенні на окремі столики ставлять у вази по 2-3 квітки.

Столи для бенкету-фуршету прикрашають квітами у великих вазах на масивних стійких ніжках. Якщо стіл досить широкий, то у центрі можна встановити невелику "гірку", а на неї - вазу з квітами, фрукти, декоративну кераміку, свічки у свічниках. Таке оформлення надасть фуршетному столу особливої урочистості.

Одним із елементів побудови композиції з квітів є колірне вирішення. Композиційним центром букета є квіти світлих, теплих тонів, темні і холодні використовуються як додаткові. Для оформлення букета можна використати листя аспарагуса, бегонії, папороті, гілочки плюща чи барвінку, берези, верби, вишні, сухі гілочки дерев і ліан. Для створення новорічних святкових композицій використовують ялинові гілочки, доповнюючи їх живими квітами, свічками, горіхами тощо. Ялинові гілочки прикрашають невеликими ялинковими іграшками. При оформленні столу для весільного бенкету частіше використовують білі або червоні квіти. Перевагу віддають трояндам і гвоздикам. Весільний стіл може бути прикрашений квітами білого, червоного, рожевого та інших (за винятком жовтого і темного) кольорів. При оформленні бенкетних столів на День Перемоги віддають перевагу червоним гвоздикам і тюльпанам, 1 травня - весняним квітам. До дня народження на стіл ставлять улюблені квіти винуватця свята. У додатку 14 містяться рекомендації щодо підбору квітів.

Сервірування столів

Одержання столового посуду, наборів, білизни

Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у торгових залах одержує з комори матеріально відповідальна особа, призначена директором підприємства. Нею може бути адміністратор залу, бригадир офіціантів, буфетник-сервізник. Призначення оформляють наказом. В обов'язки працівника, відповідального за столовий посуд і набори, входить їх отримання, зберігання та щоденна видача офіціантам і буфетникам у кількості, необхідній для нормального обслуговування споживачів, під розписку.

По закінченні роботи посуд і набори здають особі, яка здійснювала видачу, про що в журналі роблять відповідну відмітку. Якщо мали місце бій або втрата посуду і наборів, це відображають у журналі й оформляють відповідним актом. До складу комісії з оформлення акта входять директор підприємства (заступник), представник громадськості і працівник, за яким значилися втрачені цінності. Директор підприємства протягом встановленого часу з моменту подання акта розглядає його і приймає відповідне рішення.

Якщо в процесі обслуговування посуд стає непридатним, з'являються тріщини, сколи, зношується глазур, то його списують, а вартість відносять на рахунок підприємства. Якщо ж бій, втрата відбуваються в результаті недбалості працівників, порушення правил користування посудом і наборами, збиток відносять на рахунок працівника. За розкрадання столового посуду і наборів адміністрація має право притягнути винних до кримінальної відповідальності. Вартість посуду, приведеного до непридатного стану споживачем, сплачується ним за рахунком, який виписує офіціант.

У торгових залах для збереження запасу посуду і наборів встановлюють серванти. У коморі, сервізній і серванті виділяють певні місця для окремого зберігання порцелянового, скляного і металевого посуду.

Забороняється переносити глибокі тарілки стопками більше 12-15 штук, а мілкі - 15-20 штук, одночасно переносити скляний і металевий посуд.

При одержанні посуду і наборів їх необхідно ретельно оглянути. Предмети, на яких помічені залишки їжі, варто повернути для повторного миття. Посуд з тріщинами і сколами до використання не придатний, його також слід повернути.

Попереднє сервірування столу

За одну - дві години до відкриття залу приступають до сервірування столів.

В їдальнях, кафе, закусочних, у яких використовують столи з гігієнічним пластмасовим покриттям, для споживання їжі сидячи, столи не покривають скатертинами. Для покриття столів з красивою деревною фактурою можуть бути використані фірмові паперові серветки. Ошатного вигляду надають залу квіти у невисоких вазах, встановлені посередині столу. У центрі столу розміщують набори для спецій.

При попередньому сервіруванні для скомплектованих обідів на обідній стіл ставлять страви, напої, хліб, набори, спеції, паперові серветки. Страви і напої розміщують залежно від кількості місць. Хліб на пиріжковій тарілці ставлять кожному гостю зліва. Набори кладуть з обох боків тарілки із закускою: справа - ложку і ніж, зліва - виделку або в центрі столу на підставці набори залежно від кількості місць за столом.

Сервірування столів у буфетах, закусочних, кафе, де їжу споживають стоячи, передбачає лише розставляння у центрі столу наборів для спецій і паперових серветок у серветниці.

Сервірування столів у ресторанах здійснюють наступним способом. Офіціанти заносять до залу добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл (рис. 1.30). Потім скатертину, складену вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розгорнути її уздовж столу (рис. 1.30, а). Офіціант бере двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою (прилягаючою до столу) і середньою запрасованою лінією (рис. 1.30, б), струшує її, викидаючи руки вперед, потім опускає середню лінію (рис. 1.30, в), ретельно натягуючи скатертину на кришку столу (рис. 1.30, г). Невеликий стіл можна накрити скатертиною, взявши її за край і струснувши над столом. Вона має звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см так, щоб край її досягав поверхні сидінь стільців або крісел, але не нижче.

Столи в ресторані можуть мати суконні чохли, які щільно прилягають до поверхні стільниці (кришки столу), що сприяє уникненню бою скляного посуду. На поверхню стільниці кладуть скатертину одного кольору, а до неї кріплять "юбку" - призбирану тканину іншого кольору. Для кріплення "юбки" можна скористатися спеціальними "кліпсами", які насаджують на стільницю вздовж краю столу. На зовнішньому боці кліпси є липучка, до якої прилипає тканина, з якої виготовлена "юбка".

Накриття столу скатертиною

При сервіруванні стіл будь-якої форми поділяють по периметру на рівні частини довжиною 60-80 см, розраховані на одне місце.

Навколо столу розставляють стільці або крісла. Щоб забезпечити вільне переміщення відвідувачів, стільці (крісла) можна відсунути приблизно на півмет-ра від краю столу.

Сервірування посудом і наборами починають з мілких столових (підставних) або закусочних тарілок, ставлячи точно напроти стільця (рис. 1.31). Емблема закладу має бути на верхньому краї тарілки (посередині). Відстань від краю стільниці до краю тарілки - 2 см (рис. 1.31, а).

При бенкетному сервіруванні закусочну тарілку ставлять на підставну (рис. 1.31, б), між якими можна покласти серветку.

З обох боків від мілкої і закусочної тарілок розміщують столові набори в такій послідовності: справа - лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний), зліва - виделки зубцями догори (столова, рибна, закусочна) (рис. 1.31, в). Кінці ручок мають знаходитися не менше ніж за 2 см від краю столу. Столові набори можна розмістити і компактніше: справа і зліва столові та рибні ножі й виделки, закусочний ніж і виделку при цьому покласти на закусочну тарілку в серветку (рис. 1.31, г). Цей же прийом використовують, якщо стіл сервірують чотирма комплектами наборів: на стіл з обох боків від тарілки кладуть не більше трьох комплектів наборів, четвертий вкладають у серветку (рис. 1.31, д). Ложку кладуть справа заглибленням догори між закусочним і рибним (столовим) ножем або після них, якщо закусочні набори вкладають у серветку (рис. 1.31, г). Зліва, на відстані 5-10 см від краю мілкої, ставлять пиріжкову тарілку (рис. 1.31, г, д, е).

Можливі три варіанти її розміщення: верхній край на одному рівні з верхнім краєм підставної або закусочної тарілок (рис. 1.31, е), нижній - на одному рівні з нижнім краєм підставної або закусочної тарілок (рис. 1.31, г); центри столової (закусочної) і пиріжкової тарілок знаходяться на одному рівні відносно краю стільниці (рис. 1.31, д). Ніж для масла кладуть на край пиріжкової тарілки. Розміщення десертних наборів залежить від розташування скляного посуду. Якщо фужер і стакан для соків ставлять за мілкою тарілкою, то десертні набори розміщують справа над ножами (рис. 1.31, е). Якщо фужер зміщений вправо, то десертні набори кладуть за мілкою тарілкою (рис. 1.31, д), частіше паралельно краю столу: ніж і ложку ручкою вправо, виделку - ручкою вліво. Три десертних набори можна викласти віялом: паралельно краю столу - ніж ручкою вправо, на лезо його кладуть виделку зубцями догори, ручкою вправо до середини столу, потім ложку заглибленням догори, ручкою вправо до краю столу. Кількість десертних наборів залежить від асортименту десертних страв.

У ресторанах щодня попередньо сервірують стіл у процесі підготовки залу до обслуговування і додатково залежно від меню прийнятого замовлення. Попереднє сервірування офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею. Для обіду стіл сервірують у такий спосіб (рис.1.32).

Рис. 1.31. Послідовність сервірування столу

Зліва відносно споживачів, що займуть місця за сервірованим столом, відступивши від краю на 8 см, ставлять пиріжкову тарілку (рис. 1.32, а). Закусочні тарілки на стіл не ставлять, якщо холодні страви подають безпосередньо в них. Але якщо при подаванні холодних закусок використовують салатники та металевий посуд, офіціант доповнює сервірування закусочною тарілкою (рис. 1.32, б). Зліва від тарілки, у якій буде подана страва, кладуть столову виделку зубцями догори, справа - столовий ніж лезом до тарілки і столову ложку заглибленням догори. Відступають від краю столу так, щоб можна було поставити тарілку, над ножем ставлять фужер. У невисокій порцеляновій або скляній вазі на середину столу ставлять невеликий букет квітів і набори для спецій.

Рис. 1.32. Сервірування столу: а, б - для обіду; в - для вечері; г, д, е - для сніданку

Для вечері сервірування доповнюють закусочними наборами і забирають столову ложку (рис. 1.32, в). Під час сніданку в сервірування включають закусочні набори, серветку, пиріжкову тарілку (рис. 1.32, г). Його можна доповнити фужером, чайною ложкою (рис. 1.32, д), закусочною тарілкою, ножем для масла (рис. 1.32, е).

Загальний вигляд сервірування столу на одну персону представлений на рис. 1.33.

Рис. 1.33. Сервірування столу для вечері

Відповідно до меню-замовлення сервірування столу відповідним чином доповнюють. При обслуговуванні туристів під час сніданку, що складається з холодних закусок, гарячого напою, джему (меду, варення, цукру), в сервірування додатково включають чайні і кавові чашки з блюдцями, молочники, кавники, які розміщують справа від закусочної тарілки (рис. 1.34).

Рис. 1.34. Сервірування столу для сніданку з кількох страв:

1 - хліб; 2 - сир; 3 - яйце; 4 - масло; 5 - гірчиця; 6 - сіль; 7 - холодна закуска;

8 - джем; 9 - фужер; 10 - молоко; 11 - кава в кавнику; 12 - чашка; 13 - цукор

За закусочною тарілкою ставлять овальне блюдо із закускою, розетки з вершковим маслом, джемом. Якщо в меню входить вершкове масло, на край пиріжкової тарілки кладуть ніж для масла. Якщо в ньому немає холодних закусок, але включено другу гарячу страву, перед гостем залишають місце для страви в мілкій столовій тарілці. Якщо ж її подають у металевому посуді, ставлять мілку столову тарілку. На стіл за замовленням можуть бути заздалегідь подані також кисломолочні продукти в склянках, кип'ячена вода, соки, фірмові напої - у глечиках або графинах. Якщо в меню є фрукти, можна заздалегідь ставити їх на стіл у вазі. При подаванні солодких страв у сервірування включають відповідні десертні набори: ножі, виделки, ложки.

При обслуговуванні туристів посуд для подавання чаю і кави може бути розміщений на торцях прямокутного столу. До кінця сніданку офіціант заповнює чашки напоями і подає їх на блюдці з відповідними ложками кожному споживачу.

При обслуговуванні під час обіду за попереднім замовленням або за меню експрес-обіду на стіл до приходу гостей додатково ставлять закуски (у закусочній тарілці), хліб (на пиріжковій тарілці), фрукти. Для гарячих і десертних страв у сервірування включають відповідну кількість наборів - столових, рибних, закусочних. Десертні набори подають разом з відповідними стравами.

Якщо закуску доставляють у зал в багатопорційному посуді і перекладають її на підсобному столі в закусочні тарілки, то перед гостем кладуть серветку, на місці якої потім ставлять закуску.

Керуючись основними правилами, кожний офіціант може виявляти творчий підхід до сервірування столу. При цьому варто пам'ятати про тематичну і естетичну спрямованість закладу, національні особливості, наукову організацію праці, необхідність створення комфортних умов для споживачів.

Прийоми виконання окремих операцій при сервіруванні столу. Тарілки офіціант приносить або привозить на візку стопками. При перенесенні стопку (зверху донизу) слід накривати серветкою, завдяки чому забезпечується дотримання санітарно-гігієнічних вимог. їх ставлять на підсобний стіл або сервант чи підвозять на візку до столу. Потім невелику стопку тарілок розміщують на долоні лівої руки. Правою рукою беруть кожну тарілку так, щоб великий палець знаходився вздовж краю тарілки, а інші віялом розміщувалися знизу, і ставлять на стіл. Великим пальцем лівої руки офіціант злегка просуває вперед тарілку, щоб її легше було взяти. Спочатку напроти стільця ставлять підставні тарілки (двома пальцями паралельно краю столу перевіряють відстань, яка має бути 2 см від краю столу), потім на них закусочні.

Столові набори офіціант переносить на таці, накритій серветкою, або на тарілці, на яку кладуть складену вчетверо серветку. В неї вкладають леза ножів, зверху кладуть виделки. Біля столу офіціант знімає столові набори з таці і кладе їх на стіл у певній послідовності: справа від споживача - ніж лезом до тарілки і ложку заглибленням догори, зліва - виделку. Столові набори зазвичай кладуть паралельно один одному на такій же відстані від краю столу, як і тарілки, але при цьому так, щоб вони не торкалися одне одного і не потрапляли під край тарілки. При розкладанні столових наборів слід брати їх за ручку або тонку частину на стику леза ножа, зубців виделки чи заглиблення ложки і ручки. Потім на стіл ставлять пиріжкові тарілки. При цьому їх краще тримати у правій руці, ставлячи на стіл - лівою.

Для сервірування чарками, бокалами офіціант привозить їх до столу на таці, накритій серветкою, яку тримає в лівій руці, правою ставить їх за закусочною тарілкою. Декілька чарок він може принести, тримаючи їх у лівій руці між пальцями (ємностями донизу).

Завершують сервірування столу розміщенням наборів для спецій та ваз із квітами: офіціант ставить їх на тацю, потім підходить до кожного столу і виставляє їх (ці предмети можуть бути викладені на стіл першими).

Перед споживачем на стіл або тарілку кладуть серветку.

Використана література

Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О.

робейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с ru

Конспект

2

Показать полностью… https://vk.com/doc230718124_299432656
909 Кб, 19 мая 2014 в 8:49 - Россия, Москва, МЭГУ, 2014 г., docx
Рекомендуемые документы в приложении